質(zhì)構(gòu)儀探頭分為通用探頭和專用探頭，可根據(jù)客戶的研究領(lǐng)域、研發(fā)方向、測(cè)試要求和測(cè)試指標(biāo)進(jìn)行配置，也可以根據(jù)客戶的要求進(jìn)行定制。質(zhì)構(gòu)儀探頭與市面主流質(zhì)構(gòu)儀主機(jī)通用。

（1）通用探頭

柱形探頭：提供一系列不同材質(zhì)、尺寸的柱形探頭，廣泛應(yīng)用于烘焙食品、糧油制品、面制品、肉制品、乳制品、膠體等，進(jìn)行穿刺(penetration)、硬度(hardness)、彈性(springiness)、膠粘性(stickiness)、回復(fù)性(resilience)和全質(zhì)構(gòu)TPA(texture profile analysis)的測(cè)試。

球形探頭：不同材質(zhì)、大小的球形及半球形探頭，用于測(cè)試：軟固體如魚糜、魚糕、魚丸、肉糜和面團(tuán)的強(qiáng)度(firmness)、彈性(springiness)，固體膨化食品如薯片的脆性(fracture)，水果、奶酪的表面硬度(firmness)及膠粘性(stickiness)。

針形探頭：針刺型探頭，通過穿刺深入樣品內(nèi)部測(cè)試質(zhì)地剖面。例如測(cè)水果表皮硬度(Skin strength)、屈服點(diǎn)(yield point)或穿透度(penetration)，從而判斷水果的成熟度。

錐形探頭：用于軟滑質(zhì)地的流體、半流體，如果醬、冰淇淋、奶酪、黃油、肉糜等的稠度(consistence)、硬度(hardness)和延展性(extension)等流變特性測(cè)試。

（2）面制品（典型探頭）

輕型切刀探頭：用于切割較軟質(zhì)地樣品，如面條、通心面，測(cè)試彈性（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀嚼性（chewiness）。符合AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定面條、通心面的方法

面團(tuán)制備裝置：包括通氣活塞和平底活塞，排除面團(tuán)內(nèi)分布之氣室，以測(cè)定面團(tuán)的堅(jiān)實(shí)度(firmness)、黏彈性(viscoelastic)，也可以用于觀察面圖發(fā)酵時(shí)的松弛(relaxation)和蠕變(creep)等現(xiàn)象。

（3）烘焙食品（典型探頭）

36mm圓柱形探頭：適用于測(cè)試蛋糕、面包等烘焙食品的硬度(hardness)、彈性(springiness)和延展性（extension）測(cè)試。符合AACC (74-09)測(cè)定面包質(zhì)地的標(biāo)準(zhǔn)方法

三點(diǎn)折斷測(cè)試裝置：適用于測(cè)試長(zhǎng)條形面包、餅干、巧克力棒、玉米脆片等斷裂強(qiáng)度(break strength)或脆度（fracture）。

（4）水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品（典型探頭）

剪切探頭：被廣泛用于評(píng)估家禽肉的嫩度，已成為行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試方法。刃口裝置包括Warner Bratzler切刀和斜口、直角切刀，側(cè)邊可限制形變。用于肉制品質(zhì)的測(cè)試，可測(cè)試鮮肉、熟肉、香腸等的堅(jiān)實(shí)度（firmness）、肉嫩度等。符合農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NYT 1180-2006 肌肉嫩度的測(cè)定

肉嫩度測(cè)定探頭：具有一定尺寸而且很鋒利的一種刀片，將其接到物性分析儀(質(zhì)構(gòu)儀)上，由于刀片很精細(xì)，僅能切入肉樣品20mm，而且切口很小，不致于如傳統(tǒng)的儀器或人工切割試驗(yàn)造成樣品整體結(jié)構(gòu)的破壞，可進(jìn)行肉制品切割/剪切試驗(yàn)。因刀片可以被卸下來并定期更換，確保刀片邊緣鋒利，從而提高了重現(xiàn)性和準(zhǔn)確性。

（5）乳制品（典型探頭）

奶油切割探頭：利用切割力測(cè)試塊狀奶油、人造奶油、奶酪的堅(jiān)實(shí)度(firmness)和涂布性(spreadability)以及奶酪的粘稠度(consistency)。

延展性裝置：適用于黃油、奶油、奶酪、巧克力等稠性樣品進(jìn)行涂布性(spreadability)、柔軟度(tenderness)、黏著性(adhesiveness)等參數(shù)的測(cè)試。

（6）果蔬及果蔬制品（典型探頭）

針形探頭：可用于樣品的穿刺試驗(yàn)?？蓽y(cè)量表皮強(qiáng)度、穿刺強(qiáng)度等數(shù)據(jù)，用于判斷果蔬的新鮮度和成熟度。

剪切探頭：適合谷物、果蔬、肉制品或者蔬果等不均勻組織測(cè)量整體壓縮(compression)、剪切(shearing)與擠壓(extrusion)等混合作用，可測(cè)量堅(jiān)實(shí)度(firmness)、脆度(fracture)等參數(shù)。

（7）休閑食品（典型探頭）

糖果測(cè)定裝置：由一個(gè)彈簧螺栓固定一層壓盤所組成，測(cè)試樣品以壓盤夾緊，壓盤中間圓圈空處為測(cè)試點(diǎn)，適合測(cè)試食品的硬度(hardness)、黏性(stickiness)。

脆度測(cè)試探頭：以球形探頭的穿刺測(cè)試薯片、餅干或膨化等食品的酥脆性(fracturability)進(jìn)行測(cè)試。

（8）粘稠、凝膠類樣品（典型探頭）

凝膠探頭：測(cè)試膠體的專用探頭，根據(jù)ISO/GMIA國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)方法，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)凝膠強(qiáng)度測(cè)試(Gelatine testing、Bloom Test)。適合測(cè)試果凍的彈性(springiness)、表面硬度(firmness)和延展性(extension)。

反擠壓裝置：用于軟粘稠之類的液體或者半固體物質(zhì)，如加工處理過的水果、蔬菜、奶油、西紅柿醬，測(cè)試其粘性(stickiness)、粘稠度(consistency)。