梁山中中高溫包包曲制曲過程中的密集堆曲,除了保溫、保濕作用外,便是形成一個微氧或缺氧的環(huán)境,讓耐高溫、耐微氧或缺氧的芽孢桿菌很多繁衍,以得到我們所需求的中高溫包包曲香氣物質(zhì)。反之,低、中溫曲制曲中的堆曲辦法、曲塊數(shù)量全是有利好氧微生物生長繁衍的。從這些狀況看,高溫制曲的微氧或缺氧是非常必要的。

在清香酒曲中，它也是有大曲和小曲之分的，雖然它們二者看似只有一字之差，但是它們的區(qū)別還是很大的，不僅它們的制作材料有所不同，同時它們制作出來的白酒口感也是有所不同的，接下來我們就來介紹一下中高溫大曲和小曲的區(qū)別。
首先，大曲和小曲在體積大小方面有所不同。從字面上我們就可以看出，大曲的體積肯定是要比小曲小的，大曲成磚樣，所以有的人也把大曲叫做磚曲，一般一塊磚曲大約2到3公斤，使用時，粉碎，摻進糧食中發(fā)酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球狀，如**蛋，或者更大一些，如雞蛋，一般大。
然后，大曲和小曲的制作原料有所不同。大曲的制作原料主要是包括大麥小麥和豌豆，而小曲的制作原料是包括米粉或者米糠，還添加中草藥或者辣蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料，所以從這方面看，二者也是有所區(qū)別的。

 糖化力：350-550mg葡萄糖/g曲·h

 酸度：1.0-1.5