中文名果酒酵母

外文名Fruit wine yeast

菌    種酵母菌

主要種類葡萄酒酵母、巴氏酵母和尖端酵母

應(yīng)    用果酒發(fā)酵

特    性對(duì)酸的適應(yīng)性等

葡萄酒酵母

細(xì)胞為橢圓形，廣泛存在于葡萄果皮上(如圖1)。這種酵母發(fā)酵力強(qiáng)，產(chǎn)酒力高，在含糖量適宜的果汁中，一般可使果酒的酒精含量達(dá)16%以上。在果酒釀造中占有十分重要的地位，因?yàn)樗谥靼l(fā)酵過程中將絕大部分糖轉(zhuǎn)化為酒精。果酒酵母的一般特性編輯 播報(bào)

(1)對(duì)酸的適應(yīng)性

果酒酵母的耐酸能力很強(qiáng)，當(dāng)發(fā)酵液的pH控制在3.5～4.5左右時(shí)，細(xì)菌及其他絕大多數(shù)雜菌均受到抑制，而果酒酵母則能正常活動(dòng)。當(dāng)pH小于2.6時(shí)，果酒酵母亦停止繁殖和發(fā)酵。

(2)對(duì)氧的要求

當(dāng)氧供應(yīng)充足時(shí)，行好氣性呼吸，大量繁殖個(gè)體，酒精產(chǎn)量卻很低。在缺氧條件下，行嫌氣呼吸，其繁殖雖慢，但酒精產(chǎn)量卻很高。因此，在果酒發(fā)酵初期，宜供應(yīng)一定氧氣，供酵母生長繁殖，當(dāng)酵母數(shù)達(dá)到一定數(shù)量后，則必須減少氧氣供給，促使果酒酵母發(fā)酵，多產(chǎn)酒精。

(3)對(duì)溫度的要求

果酒酵母繁殖與發(fā)酵的最佳溫度為20～30℃之間；低于16℃時(shí)繁殖緩慢；低于12℃時(shí)發(fā)酵遲緩；若超過35℃，繁殖停止，發(fā)酵困難，高于40℃則停止發(fā)酵。

(4)抗二氧化硫能力

果酒酵母抗二氧化硫能力較強(qiáng)，當(dāng)發(fā)酵液中二氧化硫達(dá)到100ppm時(shí)，對(duì)果酒酵母無明顯作用，但卻能抑制雜菌活動(dòng)。所以果酒生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用二氧化硫來進(jìn)行發(fā)酵容器和發(fā)酵液的殺菌。

(5)耐酒精能力

果酒酵母對(duì)酒精有較強(qiáng)的適應(yīng)能力，優(yōu)良的葡萄酒酵母菌種，酒精產(chǎn)量能達(dá)到18%(V)以上。但產(chǎn)酒量受到果汁或果漿含糖量的限制，一般要求發(fā)酵液的含糖量不超過25%。濃度過高，滲透壓增大，果酒酵母的活動(dòng)也會(huì)受到影響 [1]  。果酒酵母生長的環(huán)境條件

(1)溫度

果酒酵母活動(dòng)的適宜溫度為22—30℃，發(fā)酵的最好溫度為25℃，不耐高溫、35℃以上活動(dòng)困難，40～45℃延續(xù)1小時(shí)以上或60—65℃延續(xù)10分鐘就可致死，故果酒多采用低溫殺菌，以減少酒精揮發(fā)。當(dāng)溫度降到11—14℃，發(fā)酵作用進(jìn)行緩慢，果酒酵母對(duì)低溫的抵抗力很強(qiáng)，常在0℃左右保存菌種。

(2)空氣

酵母生長繁殖需要氧氣，在氧氣充足的環(huán)境中，發(fā)芽繁殖很快但產(chǎn)生乙醇很少。在缺氧條件下，雖然繁殖很慢，活力下降，但能將糖分解生成乙醇和二氧化碳，因此，常在發(fā)酵初期供給大量氧氣，使酵母大量繁殖，隨后隔絕空氣，迫使酵母在缺氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生大量酒精。

(3)pH值

酵母菌喜中性或微酸性條件，耐酸能力比雜菌強(qiáng)。生產(chǎn)中一般將發(fā)酵液的酸度調(diào)整到pH值為5.5左右，既保證酵母能正常發(fā)酵，又可抑制雜菌的活動(dòng)。

(4)養(yǎng)料

酵母菌的生長繁殖需要糖、含氮物質(zhì)和無機(jī)鹽等營養(yǎng)物質(zhì)，這些在果汁中都有足夠的供應(yīng)，果汁是酵母菌良好的培養(yǎng)基。

(5)溶液濃度

當(dāng)果汁溶液濃度過大時(shí)，滲透壓增高，使酵母細(xì)胞失水，發(fā)生質(zhì)壁分離而死亡，一般果汁含糖量不宜超過24%，因此，在發(fā)酵工藝中常采用多次加糖的方法，以防止溶液濃度過高。

(6)二氧化硫和酒精

果酒酵母對(duì)二氧化硫的抵抗能力較強(qiáng)，而大多數(shù)微生物當(dāng)二氧化硫含量在100ppm以下時(shí)生長就受到抑制。因此，生產(chǎn)中廣泛采用二氧化硫來進(jìn)行發(fā)酵容器和發(fā)酵液的滅菌。果酒對(duì)酒精也有較高的適應(yīng)能力，發(fā)酵時(shí)酒精含量能達(dá)到18%以上。