一、麥芽糖醇生產(chǎn)低熱量奶油蛋糕配方

單位:g

產(chǎn)品介紹：

中文名：麥芽糖醇

英文名：Maltitol

化學(xué)式：C12H24O11 

分子量：344.31  

CAS登錄號(hào)：585-88-6EINECS

登錄號(hào)：209-567-0 

熔  點(diǎn)：149-152℃  

密  度：1.69g/cm3 

沸  點(diǎn)：788.5°C at 760 mmHg

閃  點(diǎn)：430.7°C 

蒸汽壓：9.8E-29mmHg at 25°C

產(chǎn)品性狀：

白色結(jié)晶性粉末。

麥芽糖醇的甜度為蔗糖的85%~95%。易溶于水。具有耐熱性、耐酸性、保*性和非發(fā)*性等特點(diǎn)，基本上不起美拉德反應(yīng)。熱值僅為蔗糖的5%?？捎糜趦和称贰?/span>

      麥芽糖醇是由麥芽糖氫化而得到的糖醇，它有液體狀和結(jié)晶狀兩種產(chǎn)品。液體產(chǎn)品是由高麥芽糖醇結(jié)晶析出，即可制得結(jié)晶產(chǎn)品。作為麥芽糖醇的原料，麥芽糖的含量要達(dá)到60%以上，否則氫化后總醇中麥芽糖醇不到50%，就不能叫麥芽糖醇。

產(chǎn)品用途：
麥芽糖醇可按生產(chǎn)需要適量用于雪糕、冰棍、糕點(diǎn)、果汁（味）型飲料、餅干、面包、醬菜和糖果；用于果汁（味）型飲料，按稀釋倍數(shù)的80%加入。 

（1）在食品中的應(yīng)用   

（2）用于糖果、巧克力生產(chǎn)

可用來制造各種糖果，包括發(fā)泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等。  

（3）在果汁飲料中的應(yīng)用  

在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時(shí)，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感潤滑。  

（4）在冷凍食品中的應(yīng)用  

冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產(chǎn)品細(xì)膩稠和，甜味可口，并延*保存期。 

麥芽糖醇作為食品添加劑，被允許在冷飲、糕點(diǎn)、果汁、餅干、面包、醬菜、糖果中使用，
基本信息

麥芽糖醇是一種新型的功能性甜味劑,由于其具有低熱量、非齲齒性、難消化性、促進(jìn)鈣的吸收等多種生理特性,已經(jīng)引起了人們的廣泛關(guān)注.麥芽糖醇，又名氫化麥芽糖，化學(xué)名稱為4-O-α-D-葡萄糖基-D-葡糖醇，分子式為C12H24O11，相對(duì)分子質(zhì)量為344.31。麥芽糖醇為白色結(jié)晶性粉末或無色透明的中性黏稠液體，易溶于水，不溶于甲醇和乙醇。吸濕性很強(qiáng)，一般商品化的是麥芽糖醇糖漿。

中文名稱:麥芽糖醇

中文別名:4-O-alpha-吡喃葡萄糖基-D-山梨糖醇

英文名稱:Maltitol

英文別名:4-O-a-D-glucopyranosyl- D-glucitol; 4-O-a-D-glucopyranosyl-D-glucitol; 4-O-alpha-D-Glucopyranosyl-D-glucitol; 5-17-07-00145; Amalty MR 100;Amalty P; 3-O-beta-D-galactopyranosyl-D-allitol

CAS號(hào):585-88-6

EINECS號(hào):209-567-0

分子式:C12H24O11

分子量:344.31

純度:>98.0%(GC)

麥芽糖醇的甜度為蔗糖的85%~95%。具有耐熱性、耐酸性、保濕性和非發(fā)酵性等特點(diǎn)，基本上不起美拉德反應(yīng)。在體內(nèi)不被消化吸收，熱值僅為蔗糖的5%，不使血糖升高，不增加膽固醇，為療效食品的理想甜味劑。用于兒童食品?？煞例x齒。

非腐蝕性:麥芽糖醇不是產(chǎn)酸的基質(zhì)，幾乎完全不會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌合成不溶性聚糖，所以麥芽糖醇是極難形成齲齒的非腐蝕性新糖質(zhì)。促進(jìn)鈣的吸收:通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明麥芽糖醇有促進(jìn)腸道對(duì)鈣吸收的作用和增加骨量及提升骨強(qiáng)度的性能。

不刺激的分泌:麥芽糖醇由于難以消化吸收，血糖值上升少，故而對(duì)葡萄糖代謝所必須的的分泌，沒有什么刺激作用，這樣一來減少了分泌。由此可見，麥芽糖醇可以作為供糖尿病患者食用的甜味劑。

抑制體內(nèi)脂肪過多積聚:如果同時(shí)攝入高脂肪和砂糖后，由于刺激了的分泌，脂蛋白分解酶活性提高，故而很容易增加體內(nèi)脂肪的積聚。若用麥芽糖醇替代砂糖制造如冰淇淋、蛋糕、巧克力之類的高脂肪食品，由于不會(huì)刺激分泌，因此可以期望減少體內(nèi)脂肪的過度積聚。

難消化性:麥芽糖醇在人體內(nèi)幾乎完全不能為唾液、胃液、小腸膜酶等分解，除腸內(nèi)細(xì)菌可利用一部分外，其余均無法消化而排出體外。

攝人體內(nèi)的麥芽糖醇中，約10%在小腸分解吸收后作為能源利用;余下的90%在大腸內(nèi)的細(xì)菌作用下分解為短鏈脂肪酸，其余一部分在大腸吸收后作為能源利用。因而將麥芽糖醇在小腸內(nèi)的吸收量加上大腸內(nèi)短鏈脂肪酸的吸收量，可以計(jì)算出麥芽糖醇的熱量值約為2Keal/g。

(1)調(diào)漿:先將一定量的水加入調(diào)漿罐中，開動(dòng)攪拌器，逐漸加入淀粉，將淀粉調(diào)成濃度為10%~20%的淀粉乳，調(diào)粉時(shí)充分?jǐn)嚢?，防止結(jié)團(tuán)。待淀粉完全調(diào)勻后，加入0.1%左右的純堿，將pH調(diào)至6.0~6.4，為提高淀粉酶的活力，加入0.2%~0.5%(對(duì)淀粉而言)的氯化鈣，攪拌均勻。

(2)液化:該工序?qū)μ岣啕溠刻堑漠a(chǎn)率很關(guān)鍵，應(yīng)嚴(yán)格操作。將調(diào)好的淀粉乳打入貯罐，d一淀粉酶的加入量按5U/g淀粉計(jì)，IO0~C液化至DE值1O~12。同時(shí)立即升溫100℃以上，保持5min，進(jìn)行高溫滅酶。經(jīng)過高溫處理后的淀粉液化液，分散性好，不易發(fā)生凝沉，利于糖化操作。

(3)糖化:將液化冷卻至45~50℃，調(diào)節(jié)pH至5.8~6.0，加異淀粉酶20U/g淀粉和鮮麩皮，13一淀粉酶10U/g淀粉，糖化3O~40h，得到含80%~95%麥芽糖，5%~15%麥芽三糖的糖化液。

(4)壓濾:其作用是除去糖化液中的雜質(zhì)，保證后面工序的順利進(jìn)行。用板框式壓濾機(jī)壓濾，以硅藻土或壓碎珍珠石為助濾劑，至得到澄清的濾液為止。

(5)脫色:按濾液干物質(zhì)的0.5~1.0%加入粉末活性炭，加入前先將活性炭與等量濾液混合，這樣易于活性炭的混合。脫色操作條件:pH4.5~5.0，80℃，30min，以20~25rpm的速度攪拌，然后以硅藻土為助濾劑(用量為0.3-0.5kg/m2)，用板框式壓濾機(jī)壓濾。先用少量糖化液把硅麥芽糖醇藻土調(diào)勻，然后用泵打入加濾機(jī)，壓力要求在0.1MPa以下，使硅藻土均勻地沉積在濾面上，開始濾出的濾液不清，將其回流到脫色罐，直至液澄清為止，關(guān)閉回流管，將濾液送至貯缸，過濾壓力應(yīng)控制在0.2~0.3MPa。

(6)離子交換:通過離子交換除去濾液中的金屬離子、離子型色素以及殘留的可溶性含氮物等雜質(zhì)，可進(jìn)一步提高糖液的純度和熱穩(wěn)定性，使其無色透明。離子交換流程:糖化液一陽柱一陰柱一陽柱一陰柱。選用強(qiáng)酸性陽樹脂和強(qiáng)堿性陰樹脂，使用前離子樹脂經(jīng)浸泡膨脹后，分別裝入陰、陽柱中，再經(jīng)酸洗、堿洗、水選后即可使用，交換時(shí)控制流速約700kg/h，溫度為40℃左右。樹脂使用周期的長短視糖漿中雜質(zhì)含量而定，雜質(zhì)量高則使用周期短。

(7)真空濃縮:真空度維持在0.086-0.092MPa，糖液溫度約為50~53℃，真空度不低于0.066MPa，蒸汽壓力控制在0.2~0.3MPa。濃縮至固形物含量40~60%，停汽放空，即可作為制備麥芽糖醇的原料。

麥芽糖醇的制備。將固形物含量為40%~60%的無色純凈的高麥芽糖漿在堿性條件下，按淀粉投入量的8%加入鎳催化劑。在高壓釜中通入5~18MPa氫氣，在此條件下麥芽糖開始吸收H進(jìn)行加氫反應(yīng)。氫化結(jié)束后，即得麥芽糖醇液。然后過濾除去糖液中的催化劑，再經(jīng)活性碳和離子交換處理(操作要求及步驟與前述操作相同)，便可得到澄清的麥芽糖醇。最后經(jīng)真空濃縮、噴霧干燥等工序即可制成麥芽糖醇漿或粒狀產(chǎn)品。

麥芽糖醇熔點(diǎn)較高，可以選擇較高的干燥溫度，但由于麥芽糖醇黏度大，必須在瞬間干燥，因此可以采用全結(jié)晶工藝生產(chǎn)結(jié)晶麥芽糖醇，即以液體麥芽糖醇為原料在融化狀態(tài)下噴霧干燥來生產(chǎn)粉末狀固體產(chǎn)品。

(1)麥芽糖醇極易溶解于水。

(2)麥芽糖醇具有與蔗糖相同的甜度，且甜味溫和，沒有雜味。

(3)麥芽糖醇具有顯著的吸濕性，利用這種吸濕性可以作為各種食品的保濕劑，或防止蔗糖的結(jié)晶析出。

(4)麥芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防齲齒。

(5)麥芽糖醇在動(dòng)物體內(nèi)很難被消化代謝，是很好的低能量甜味劑。

(6)人體攝入麥芽糖醇時(shí)，血糖不會(huì)迅速升高，不刺激分泌。

(7)麥芽糖醇在膳食中的作用，不僅是具有低熱量，而且與高脂食品同食時(shí)，它也能抑制脂肪在人體中的貯存。

(8)麥芽糖醇具有乳化穩(wěn)定性，可用作脂肪代用品，以生產(chǎn)低熱量食品，其味與脂肪一樣。

根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996)中規(guī)定:麥芽糖醇可按生產(chǎn)需要適量用于雪糕、冰棍、糕點(diǎn)、果汁(味)型飲料、餅干、面包、醬菜和糖果;用于果汁(味)型飲料，按稀釋倍數(shù)的80%加入。

(1)在功能性食品中的應(yīng)用

麥芽糖醇在體內(nèi)幾乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料?，F(xiàn)例舉低熱量奶油蛋糕配方如表一。

(2)用于糖果、巧克力生產(chǎn)由于麥芽糖醇的風(fēng)味口感好，具有良好的保濕性和非結(jié)晶性，可用來制造各種糖果，包括發(fā)泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等?，F(xiàn)例舉麥芽糖醇制造糖果配方如表二。

(3)在果汁飲料中的應(yīng)用

麥芽糖醇有一定的粘稠度，且具難發(fā)酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時(shí)，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤滑。

(4)在冷凍食品中的應(yīng)用

冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產(chǎn)品細(xì)膩稠和，甜味可口，并延長保存期。

麥芽糖醇作為食品添加劑，被允許在冷飲、糕點(diǎn)、果汁、餅干、面包、醬菜、糖果中使用，可按生產(chǎn)需要確定用量。

無糖蛋糕又叫做健康蛋糕，不會(huì)直接轉(zhuǎn)化為使血糖上升的成分，低卡、低熱量，適合所有人適用，特別是病人和怕發(fā)胖的人群。