元泰寶 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 碎肉重組肉丸肉卷千葉豆腐粘合劑

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶物理化學(xué)性質(zhì)

白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或?yàn)槌蚊鞯牡S至深褐色液體。溶于水，不溶于乙醇，有吸濕性。能將蛋白質(zhì)肽中的α-谷氨?；D(zhuǎn)化成肽中賴氨酸殘基的ε-氨基。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化交聯(lián)反應(yīng)，使蛋白質(zhì)改性，改善蛋白質(zhì)的塑性、持水性、水溶性和功能性，作為一種蛋白質(zhì)的改良劑在食品工業(yè)中存在著很大的應(yīng)用前景。

TG酶在烘焙制品中的應(yīng)用：

1.改善面粉品質(zhì)以及面團(tuán)的流變學(xué)特性；

2.增強(qiáng)面團(tuán)吸水率，提高面包出品率；

3.提高面團(tuán)的機(jī)械攪拌耐力；

4.增大面包體積，提高面包出品率；

5.改善面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和口感。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的功能

TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。這種酶廣泛存在于人體、高級動物、植物和微生物中，能夠催化蛋白質(zhì)分子之間或之內(nèi)的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應(yīng)，可改善各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，如營養(yǎng)價值、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、口感和貯存期等。

大豆等植物蛋白豆制品中的應(yīng)用

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG）將賴氨酸交聯(lián)到大豆蛋白上效果很顯著。大豆分離蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性后對酸穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、口感、風(fēng)味，特別是凝膠性都得到提高。因此要通過熱處理、化學(xué)處理，使球蛋白結(jié)構(gòu)打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆類制品等使用TG有很好的作用。