果蔬的冷藏

（1)冷卻果蔬的冷藏。果蔬經過冷卻后，即可送人冷藏間。冷藏溫度的高低直接影響果蔬的呼吸作用。溫度過高，呼吸作用加快，果蔬容易變質腐爛，不耐貯藏，同時也有利于微生物的生長和繁殖，容易發(fā)生病害。但溫度過低。又會凍傷果蔬。不同品種的果蔬要求有不同的冷藏溫度，應按溫、濕度要求分庫冷藏。

鴨梨的冷藏比較特別，應采取逐段降溫方法。一般分為三個階段：第一階段，庫溫保持10℃約一星期左右。第二階段，使果溫從10℃逐漸下降到2~4℃,約一個半月至兩個月。第三階段，將庫溫降至±0℃左右，進行長期貯藏。逐段降溫法，可防止鴨梨在冷藏早期出現(xiàn)黑心病，降低腐爛率。

入庫初期的通風換氣也是逐步減少，剛入庫時，鴨梨體溫較高，呼吸旺盛，一般一天兩次，隨著溫度降低，可一天一次，一到三天一次，逐步減少到一星期一次，要視庫內空氣的具體情況而定。通風換氣的時間一般可安排在夜間和拂曉前進行，此時庫外空氣溫度較低，不易引起庫溫的波動。

（2)速凍果蔬的冷藏。一般速凍果蔬的冷藏溫度為－18℃,現(xiàn)在有些國家采用的冷藏溫度達－30℃,甚至更低。