物理性質(zhì)

食用明膠為白色或淺黃褐色、半透明、微帶光澤的脆片或粉末，幾乎無臭、無味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化。溶于熱水，冷卻后形成凝膠?？扇苡谝宜?、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其他多數(shù)非極性有機(jī)溶劑。

化學(xué)性質(zhì)

食用明膠比瓊脂的凝固力弱，濃度5%以下時(shí)不凝固。通常以10%～15%的溶液形成凝膠。膠凝化溫度隨濃度及共存鹽類的種類、濃度溶液的pH等因素而異。溶解溫度與凝固溫度相差很小，約30℃溶解，20～25℃時(shí)凝固。其凝膠比瓊膠柔軟，富有彈性，口感柔軟。其水溶液長時(shí)間沸煮，因分解而性質(zhì)發(fā)生變化，冷卻后不再形成凝膠，如再加熱則變成蛋白和胨。明膠溶液如受甲醛作用，則變成不溶于水的不可逆凝膠。

明膠是親水性膠體，具有保護(hù)膠體的性質(zhì)，可作為疏水膠體的穩(wěn)定劑、乳化劑。明膠又為兩性電解質(zhì)，故在水溶液中可將帶電微粒凝聚成塊，用作酒類、酒精的澄清劑。