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光照和溫度

現(xiàn)有資料多以分光光度法進(jìn)行判斷。崔蕊靜等利用100°C沸水浴實(shí)驗(yàn)，測定了60min內(nèi)色素溶液的吸光度變化，30min時(shí)色素保存率為91.0%，認(rèn)為黑豆紅色素?zé)岱€(wěn)定性較好;將色素溶液置于陽光充足之處照射，觀察發(fā)現(xiàn)顏色變化明顯，7天后測定色素保存率為56.8%，認(rèn)為色素耐光性差，應(yīng)避光保存。

金屬離子

K+、Na+、Mg2+、Fe3+離子對(duì)黑豆紅色素沒有影響，Ca2+、Zn2+、Cu2+離子對(duì)色素有保色、增色作用，F(xiàn)e3+離子對(duì)黑豆皮紅色素的影響最大，有破壞作用，在儲(chǔ)存或使用時(shí)應(yīng)避免與Fe3+接觸。

氧化劑、還原劑

氧化劑多用H2O2、還原劑多用NaHSO3進(jìn)行試驗(yàn)。研究表明:H2O2對(duì)黑豆紅色素有強(qiáng)烈的破壞作用，濃度越高、作用時(shí)間越長，色素的吸光值降低、損失率越大;NaHSO3的影響不明顯。

食品添加劑

崔蕊靜等分別將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的蔗糖、賴氨酸、檸檬酸和酒石酸加入色素溶液，置于100°C水浴中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)糖、氨基酸、有機(jī)酸均可加速紅色素的破壞，尤其是加入賴氨酸后，色素由鮮亮的櫻紅色立即變成紫色。抗氧化劑VC對(duì)色素影響不大，防腐劑苯甲酸鈉和山梨酸鉀，劑量為0.10g/mL時(shí)影響很小，但超過這個(gè)劑量吸光度大幅度下降，說明濃度越大色素?fù)p失較大。