聚甘油-10 聚蓖麻醇酸酯的概述

中文名

聚甘油-10 聚蓖麻醇酸酯

英文名

Polyglyceryl-10 Polyricinoleate

分子式

(C18H34O3)x.(C3H8O3)x

用途

1、具有良好的熱穩(wěn)定性，無不良?xì)馕叮?/b>

2、親油性乳化劑，W/O乳化劑(在含水多的體系中穩(wěn)定)

3、在食用制品中，也有廣泛的用途，可防止油脂分離、滲出，提高糖果的保形性，用于巧克力生產(chǎn)則能抑制巧克力中油脂結(jié)晶，防止巧克力起霜，提高其脆性和保形性。

生產(chǎn)

聚甘油-10聚蓖麻醇酸酯是一種乳化劑，由兩種原料得到：蓖麻油和甘油。蓖麻油是從蓖麻籽中提取得植物油脂。蓖麻籽中含有45-50%的蓖麻油，其含有高含量的含氧酸、蓖麻酸，該脂肪酸占據(jù)了蓖麻油的85-95%。蓖麻油是最為昂貴的植物油，盛產(chǎn)于巴西和印度。甘油是天然的多元醇，是構(gòu)成所有脂肪的必要成分。

聚甘油-10聚蓖麻醇酸酯的生產(chǎn)需下列三步：蓖麻油聚合成長(zhǎng)鏈；甘油聚合成聚甘油；最后，兩種聚合物進(jìn)行醋化反應(yīng)，最終產(chǎn)品為聚甘油-10聚蓖麻醇酸酯。

聚甘油-10聚蓖麻醇酸酯調(diào)節(jié)巧克力流動(dòng)性

配方中脂肪的含量；磷胺酯或磷脂；聚甘油-10聚蓖麻醇酸酯；

添加可可脂改善流動(dòng)性成本很高，巧克力生產(chǎn)商使用磷脂降低粘度已有多年歷史，為了更好地理解聚甘油-10聚蓖麻醇酸酯的優(yōu)越性，兩個(gè)術(shù)語(yǔ)非常重要：

A)塑性粘度，是指維持巧克力漿料流動(dòng)所需要的外力，其衡量單位是Pa·s；

B)屈服應(yīng)力，是指使巧克力漿料開始流動(dòng)所需要的外力，其衡量單位是Pa；

塑性粘度和屈服應(yīng)力的定義是有Casson提出并被巧克力工業(yè)所接受。值得注意的是，聚甘油-10聚蓖麻醇酸酯并不取代磷胺酯或磷脂，只是與磷脂共同作用達(dá)到最佳值。簡(jiǎn)而言之，磷胺酯或大豆磷脂降低了塑性粘度，而聚甘油-10聚蓖麻醇酸酯則既降低粘度又降低屈服應(yīng)力。典型的高檔冰淇淋的巧克力涂層含有43%的脂肪，添加聚甘油-10聚蓖麻醇酸酯，其脂肪含量可降低3%而不影響巧克力的感官質(zhì)量。通常，在擠壓帶棒高檔冰淇淋中，巧克力涂層量為25g，表層很厚。因此，嚴(yán)格控制融化巧克力的流動(dòng)特性非常關(guān)鍵，如果巧克力漿料的粘度低，涂層量將減少，過高的粘度使涂層變厚。