功效

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1.1營養(yǎng)價值

大米蛋白品質是公認谷類蛋白中佼佼者，其含有豐富必需氨基酸，第一限制性氨基酸賴氨酸含量高于其它

谷類蛋白，且氨基酸組成模式與WTO/FAO推薦模式相接近，易于被人體消化吸收。與其它谷類蛋白相比，

大米蛋白生物價（BV）和蛋白質利用率（PER）更高，生物價可高達77，蛋白質利用率為1.36%~2.56%，在

各種糧食中均居第一位〔4〕。大米蛋白品質優(yōu)于小麥蛋白和玉米蛋白，含有優(yōu)質賴氨酸，且過敏性低，使大米蛋白非常適于開發(fā)嬰幼兒食品。大米蛋白氨基酸組成模式優(yōu)于酪蛋白和大豆分離蛋白，能滿足2~5歲兒童對氨基酸需求。此外，大米蛋白可加工成醬油、高蛋白粉、蛋白飲料、蛋白胨和蛋白發(fā)泡粉等，若將其降解成短肽或氨基酸，則可制成營養(yǎng)價值極高氨基酸營養(yǎng)液，用于保健飲料、調(diào)味品、食品添加劑等〔5〕。

1.2保健功能〔6〕

1.2.1抗高血壓、降膽固醇大米分離蛋白對幼鼠腎臟cyp4a和cyp2c表達影響可改善花生四烯酸代謝，可用作抗高血壓成分。研發(fā)現(xiàn)，大米分離蛋白能增加信使核糖核酸（mRNAs）量，RNAs負責腎臟中兩種重要蛋白質cyp2c11和cyp2c23合成，這兩種蛋白質對花生四稀酸和羥二十碳四烯酸代謝起到很重要作用，且羥二十碳四烯酸在調(diào)節(jié)血壓方面很重要。臨床研究發(fā)現(xiàn)，大米分離蛋白能降低膽固醇。大米含許多與其蛋白質組成相關化學物質，包括生育酚衍生物、生育三烯酚和谷維素，這些物質對降低膽固醇有一定作用。

1.2.2預防慢性疾病合理營養(yǎng)膳食可預防一些疾病，如心臟病和癌癥。亞洲人患心臟病幾率要低于歐洲人，這可能與亞洲人以大米為主食有關。相關研究發(fā)現(xiàn)，大米分離蛋白對遺傳性高膽固醇小鼠模型動脈粥樣硬化有一定抑制作用，可降低動脈粥樣硬化對動脈破壞作用，其作用機理尚不明確；實驗還表明，食用大米可降低心臟病發(fā)生率。

1.2.3抗癌變

Molita等對大米分離蛋白（RPI）研究結果表明，飼喂大米分離蛋白的二甲基苯并蒽（DMBA）誘導雌性小白鼠腫瘤重量低于飼喂酪蛋白小白鼠，大米分離蛋白具有抗DMBA誘導癌變作用。此外，大米分離蛋白對大白鼠因化學誘導引起乳腺癌有日常預防作用。大米蛋白功能性蛋白質在食品加工、烹調(diào)、儲藏和銷售過程中發(fā)生物理和化學性質，與環(huán)境因素作用下所具有物理化學性質，總稱為蛋白質功能性。這些理化特性常指蛋白質持水性、起泡性、乳化性、粘結性，而形成凝膠、纖維、成膜等性質也認為是蛋白質功能性質反映，是在受到蛋白組成中其它共存物如水、鹽、糖、脂肪、風味物等影響下所具有物理化學性質〔7〕。

性質

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2.1溶解性

大米蛋白溶解性較低，主要因大米蛋白含75%~90%堿溶性谷蛋白，這些谷蛋白由許多大分子片斷通過二硫鍵形成，彼此交聯(lián)而凝聚，而溶于水的清蛋白僅占大米蛋白2%~5%。Samson Agboola等發(fā)現(xiàn)，在pH 4~7時，大米蛋白谷蛋白溶解性增長緩慢，而接近pH 9時，蛋白溶解性迅速增加〔8〕；同時，改性會對大米蛋白溶解性產(chǎn)生一定影響。鄭建冰等〔9〕利用酸法脫酞氨對大米蛋白進行改性，能使其溶解性增加，溶解度最高可達96.6%。另外，王章存等對熱變性大米蛋白研究發(fā)現(xiàn)，米蛋白經(jīng)高溫作用后溶解性較低，甚至凝固成為不溶性成分。

2.2乳化性〔3〕

乳化性包括乳化活性和乳化穩(wěn)定性兩個方面，乳化作用是蛋白質重要功能之一。每種蛋白質都有一定分子組成和特定空間結構，其乳化性能與分子表面疏水性密切相關。酸堿可改變蛋白質帶電性質和電荷分布，改變分子空間構象，在提高溶解度同時有可能改善蛋白質乳化、發(fā)泡等物化功能。如經(jīng)鏈霉蛋白酶水解后大米蛋白水解產(chǎn)物，其乳化性有很大提高。王章存等考察幾種大米蛋白在不同條件下乳化性能及其表現(xiàn)特點，并與大豆蛋白乳化性能進行比較，發(fā)現(xiàn)增加大米蛋白溶解性措施均有利于改善大米蛋白乳化性。稀堿溶液提取谷蛋白一旦溶解，其乳化能力可與大豆蛋白媲美。Na2SO3對大米蛋白乳化行為改變，不僅與增加蛋白溶解性有關，也與蛋白質分子結構變化有關。Samson Agboola等發(fā)現(xiàn)，大米蛋白低溶解性和高分子量導致其乳化性能不是很好，可通過對大米蛋白分子結構改造提高其溶解、乳化等功能性質。Hamada用風味蛋白酶處理大米蛋白，在pH 7情況下，水解液乳化能力高于酪蛋白，乳化穩(wěn)定性比牛血清蛋白更高。最近，Cristina Marco等通過試驗研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)TG作用后，樣品蛋白乳化性也有明顯提高，且白蛋白或乳清蛋白加入也能增強大米蛋白乳化活性，但乳化穩(wěn)定性卻降低；而大豆蛋白等則很難通過這樣方法提高其乳化性。

2.3起泡性及起泡穩(wěn)定性

玄國東等研究發(fā)現(xiàn)，在最佳酶解反應條件下，反應開始時，隨酶解物水解度增加，酶解物起泡性升高，當水解度達10.4%時，起泡性最高（37.5%）；之后隨水解度增加，起泡性迅速下降，當水解度達11.5%后，起泡性開始緩慢下降，起泡穩(wěn)定性也具有類似變化趨勢。李清筱等研究發(fā)現(xiàn)，隨蛋白質濃度增加，其起泡性及起泡穩(wěn)定性都有所增強。為得到最好起泡特性，要兼顧溶解性和疏水性，使親水和疏水達到一種良好平衡。王文高等研究發(fā)現(xiàn)，噴霧干燥得到大米蛋白溶解性和表面疏水性都很差，所以其起泡性要低于冷凍干燥產(chǎn)品。有研究者認為，不溶蛋白質粒子會提高起泡穩(wěn)定性，研究發(fā)現(xiàn)，在pH 4~7時，大米蛋白中谷蛋白溶解性和乳化性增加緩慢，而接近pH 9時，迅速增加。同時，經(jīng)鏈霉蛋白酶水解后大米蛋白水解產(chǎn)物，隨其氮溶解值升高，起泡性也有很大提高。李雁群等用中性蛋白酶水解大米糖糟中蛋白質，根據(jù)樣品水解度與發(fā)泡性對應值，分析并確定大米蛋白水解度與發(fā)泡性能關系，指出控制水解度為9.0時，蛋白發(fā)泡性能最佳〔10〕。

2.4持水性、持油性白質持水性與食品儲藏過程中“保鮮”及“保型”有密切關系，另外，還與食品粘度有關；而吸油性則與蛋白質種類、來源、加工方法、溫度及所用油脂有關。由于大米蛋白溶解性差，限制其持水性與持油性。但經(jīng)脫酰胺改性后，大米蛋白持水性和持油性均有所改善，脫酰胺度在35.7%時，持水性最低，為2.4g/g，持油性達到最高，為3.4%；脫酰胺度為42.4%時，持水性與持油性相當，都為2.6g/g〔9〕。