烘干房干燥過程有以下三個階段。 預熱階段：是為后期的蒸發(fā)階段和干燥階段做準備的，為避免產生硬殼現象及焦化，應使溫度平穩(wěn)上升，逐漸提高棗果的溫度，使棗果由外到內均勻受熱； 蒸發(fā)階段：此階段是除去棗果內大量游離水的過程，在此階段，當相對濕度超過70%時就需要通風排濕。 烘干房干燥階段：已除去大部分游離水的棗果的蒸發(fā)速度逐漸減慢，應降低溫度，維持在 55℃左右繼續(xù)干燥直至達到要求。 

針對以上三個階段，傳統(tǒng)烘干房干燥工藝有三種升溫方式:

①6～8h 內緩慢平穩(wěn)升溫到 55～60℃；在 8～10h 升溫到 68～70℃，溫度不要超過 75℃；后面的6h 的溫度逐漸下降到 50℃。

②在 5～6h 內平穩(wěn)的將溫度升至 55～60℃，在該溫度下維持約 10h；以不低于 50℃的余溫繼續(xù)烘干 3～4h。③在 3～4h 內將溫度迅速升至 65～68℃，并繼續(xù)維持 6～8h 左右；接下來的 5～6h 使溫度逐漸下降到 50℃。目前第 1 種和第 2 種方法干燥的干棗品質較好。 一般烘至 7～8 成干再晾曬 2～3 天，則品質更佳。但是要在通風散熱后存放，否則會積熱發(fā)酵使干棗味道變酸，嚴重影響干棗的品質。如遇連綿陰雨天氣，則要一次烘干。

將記錄重量變化的數據用 Origin  Pro 數據處理軟件進行分析處理，可得到冬棗在不同風速下干基含水率的變化曲線和干燥速率的變化曲線，可以更直觀地看到不同風速對冬棗干燥過程的影響。在烘干房預熱階段，三個風速的干基含水率的變化和干燥速率的變化大致相同；在蒸發(fā)階段的前期，風速為 1.2m/s 時的干燥速率高于另外兩個風速；在烘干房干燥階段；冬棗內的水分已經除去了大部分，風速為 1.2m/s時的干燥速率都是稍高于另外兩個的；在整個干燥過程，風速為 1.0m/s 時的干燥速率略高于風速為 0.8m/s 時?？偟膩碚f，提高風速有利于干燥速率的提高，并縮短干燥時間。

根據總的干燥時間也可以看出在風速為 1.2m/s 時更有利于冬棗干燥。經過預熱階段的 7 個小時，冬棗的顏色已由青色基本上變紅；在烘干房干燥至 11～12個小時的時候，冬棗的表皮出現微皺；在接下來的近 20 個小時，棗皮皺縮越來越好，直至含水率達到貯存要求。其中干燥前兩部分顏色不一樣是有一半經過熱水的燙漂預處理，理論上是為了護色，干燥結束后兩部分顏色并無較大差異。棗皮是阻礙紅棗內部水分蒸發(fā)的主要因素，本次試驗通過將整棗和切片棗進行對比來研究棗皮對整棗干燥的影響。本次試驗也對冬棗進行了預處理，試驗結果表明預處理對冬棗顏色變化并沒有很大的影響。

棗與切片棗干燥至安全含水率的時間分別是 30 個小時和 10.5 個小時，可知烘干房的干燥速率幾乎是整棗的兩倍。棗皮是阻礙紅棗內水分擴散的主要因素，若沒有棗皮的阻礙，即使是在緩慢升溫的預熱階段，干燥速率也與高溫干燥時相差不多，而整棗在預熱階段的干燥速率隨著溫度的升高緩慢提高。干燥前期階段溫度不能過高，要先提高棗果的溫度，否則棗皮容易硬化，在后期干燥過程中水分就更難除去。從烘干房干燥時間來看，本次整棗的干燥總時長減少了 2 個小時，左邊為第1次風速為 1.2m/s 的干燥效果，右邊為本次試驗，兩者相較收縮度都差不多，但左邊的顏色較深，是干燥時間過長所致，整體來說本次試驗的干燥效果較好，且更節(jié)省時間。

回軟后從色澤、外形和口感來評判：本次試驗冬棗的色澤更好且整體較均勻，口感較厚實，有嚼頭，棗皮感不是很硬；風速對比試驗冬棗的整體顏色偏暗，吃起來棗皮偏硬?？s短干燥時間有利于維持冬棗的口感和色澤，減輕棗皮的硬化程度。通過記錄的數據研究干燥室內溫度與濕度的變化發(fā)現，本次試驗預熱階段的相對濕度在 40%～50%，而風速對比試驗時預熱階段干燥室內的相對濕度僅有 20%。由此可知，是棗片內的水分散失的快，使烘干房內的相對濕度升高。由于預熱階段時的條件產生變化，使本次試驗結果發(fā)生了變化。猜想在預熱階段提高相對濕度可能是有利于紅棗干燥的，再將風速對比試驗中 1.2m/s 的試驗結果與本次整棗試驗結果進行分析對比，在干燥后期，本次試驗比上次試驗干基含水率下降的快；在蒸發(fā)階段，本次試驗的干燥速率明顯高于上次試驗，而在干燥階段的后期差異較不明顯。由此可見，預熱階段烘干房內的相對濕度是對后期的干燥過程有影響的，特別是蒸發(fā)階段。所以，在接下來的試驗可以針對預熱階段干燥室內的相對濕度展開研究。