天然防腐劑，通常是從動(dòng)物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物 中提取的， 如乳酸鏈球菌素等。

化學(xué)類(lèi)食品防腐劑 目前，我國(guó)市場(chǎng)上應(yīng)用的大多數(shù)是化學(xué)防腐劑，常用的主要有苯甲 酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸及其鹽、對(duì)羥基苯甲酸 酯類(lèi)(尼泊金酯)、 脫氫醋酸及其鈉鹽、 乳酸鈉、 富馬酸類(lèi)等。

苯甲酸及其鈉鹽 苯甲酸及其鈉鹽是目前我國(guó)食品加工業(yè)中最常用的防腐劑之一，主要用于飲料等液體食品(如：汽 水、果汁、醬油、罐頭、酒類(lèi)等)的防腐。

苯甲酸又名安息香 酸，分子式 C7H6O2。

苯甲酸為一元芳香羧酸。

苯甲酸親油 性大，易透過(guò)細(xì)胞膜，進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，從而干擾了微生物細(xì) 胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收。

進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi) 的苯甲酸分子，電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿性物質(zhì)，并能抑制細(xì)胞 呼吸酶系的活性， 對(duì)乙酰輔酶 A 縮合反應(yīng)有很強(qiáng)的阻止作用， 從而起到對(duì)食品的防腐作用。

苯甲酸在偏酸性的環(huán)境中具有 廣泛的抗菌譜，其對(duì)細(xì)菌的抑制力較強(qiáng)，對(duì)酵母、霉菌抑制 力較弱， 防腐的最適 pH 值為 2.5～4.0。

因苯甲酸難溶于水， 實(shí)際應(yīng)用中常以苯甲酸鈉代替之。

苯甲酸鈉只有在游離出苯

甲酸的條件下才能發(fā)揮防腐作用，在較強(qiáng)酸性的食品中，苯 甲酸鈉的防腐效果好。

苯甲酸及其鈉鹽是比較安全的食品化 學(xué)防腐劑，按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用，目前還未發(fā)現(xiàn) 任何有毒副作用。

山梨酸及其鉀鹽 山梨酸為 2，4-己二烯酸，亦稱花楸酸，分子式 C6H8O2。

山梨酸(山梨酸鉀)是使用最多的 防腐劑，大多數(shù)國(guó)家都使用。

山梨酸是不飽和脂肪酸，其抑 菌機(jī)理是利用自身的雙鍵與微生物細(xì)胞中的酶的巰基結(jié)合 形成共價(jià)鍵，使其喪失活性，破壞酶系。