瓊脂粉是一類從石花菜及其它紅藻類植物提取出來的藻膠。瓊脂粉主要是聚半乳糖苷，其90%的半乳糖分子為D型，10%為L型。瓊脂是半透明白色至黃色薄膜帶狀或碎片、顆粒及粉末。無臭或稍具特殊臭味，口感粘滑。不溶于冷水和有機溶劑，溶于沸水。含水時帶韌性，干燥時易碎。在冷水中吸收20倍的水膨脹，溶于熱水后，即使?jié)舛群艿停?.5%）也能形成件事的凝膠。濃度0.1%以下，則不能膠凝而成為粘稠液體。1%的瓊脂溶液于32~42℃凝固，其凝膠具有彈性，熔點為80~96℃。

瓊脂的最有用特性是它的凝點和熔點之間的溫度相差很大。它在水中需加熱至95℃時才開始熔化，熔化后的溶液溫度需降到40℃時才開始凝固，所以它是配制固體培養(yǎng)基的*凝固劑。用瓊脂配制的固體培養(yǎng)基，可用以進行高溫培養(yǎng)而不熔化，在凝固之前接種時，也不致將培養(yǎng)物燙死。因此，瓊脂是制備各種生物培養(yǎng)基中應(yīng)用最廣泛的一種凝固劑。瓊脂的濃度，通常是液體培養(yǎng)基的1～1.5%。
優(yōu)質(zhì)瓊脂的特征
體干，色白亮、潔凈透明度高，彈性大，堅韌，牢度強。
劣質(zhì)瓊脂的特征
色黃且烏暗，不透明，彈力弱，干硬較脆，不堅韌。
假瓊脂的特征
外觀白而沒有光澤，雜質(zhì)含量高，透明度很差（注：l%濃度的水溶液溶解后，可發(fā)現(xiàn)大量的水中不溶物）。如果用冷水或溫水浸泡30分鐘左右，它很快就吸水膨脹復(fù)原，而真瓊脂沒有這種現(xiàn)象。