關(guān)于重慶鹵菜口味的八字箴言，你都領(lǐng)悟了嗎
幾乎所有做重慶鹵菜的人，都會(huì)說(shuō)自己對(duì)口感的追求是沒(méi)有止境的，每一個(gè)人都傾盡自己的全力，想做出具有口感的純凈鹵菜。
但是應(yīng)該如何才能評(píng)判重慶鹵菜的口感?重慶鹵菜的口感如果好的話究竟好在哪里?很多人也說(shuō)不出個(gè)所以然來(lái)。說(shuō)到重慶鹵菜的味型，我們以前常說(shuō)有五香鹵水麻辣鹵水，甜辣如水，還有鹽水鹵等等，但是實(shí)際上口感這一個(gè)詞語(yǔ)專門指的是鹵菜成品的特點(diǎn)，今天我就來(lái)跟大家一起討論一下我對(duì)鹵菜口感的一些認(rèn)知。
說(shuō)得通俗一點(diǎn)，重慶鹵菜的口感指的是我們的口腔，包括嘴唇和舌頭等等，在接觸到鹵菜的時(shí)候感覺(jué)，說(shuō)的細(xì)一點(diǎn)，它可以分為爛，嫩，脆，糯，酥，滑，綿，爽。這八種口感理清楚了，重慶鹵菜鐵定不會(huì)差。
先來(lái)說(shuō)一下重慶鹵菜的嫩。對(duì)于大部分年輕人來(lái)說(shuō)，大家比較喜歡的就是嫩，不管是葷菜還是素菜，都是以嫩為美，尤其是入口嫩滑。
第2個(gè)就是說(shuō)重慶鹵菜的爛，并非指的是成品的形狀呢，而主要是入口的一種口感，一般來(lái)說(shuō)就是說(shuō)味道比較濃，這一類重慶鹵菜通常比較受中老年顧客的青睞。
說(shuō)到重慶鹵菜的咯，那就是說(shuō)鹵菜呈現(xiàn)出一種有粘性的口感，帶給人纏綿柔感覺(jué)。很多時(shí)候我們?cè)诮o重慶鹵菜加糖的時(shí)候，就是為了達(dá)到這種軟糯的口感。

現(xiàn)撈培訓(xùn)內(nèi)容：


一、特殊食材的加工處理


二、現(xiàn)撈鹵水的煉制（教配方）


三、現(xiàn)撈鹵水的管理及保養(yǎng)


四、現(xiàn)撈制作食材的選擇及加工處理


五、現(xiàn)撈菜品的鹵制及時(shí)間要求


六、現(xiàn)撈秘制鹵油的制作


七、食材的二次加工及碼味


八、日常經(jīng)營(yíng)鹵菜菜品的保養(yǎng)

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈培訓(xùn)班
鹵豬蹄，是我國(guó)典型的傳統(tǒng)熟肉制品，豬蹄營(yíng)養(yǎng)豐富，含多種膠原蛋白，經(jīng)常食用，對(duì)人體具有美顏、抗衰老的作用。加之其具有佳的適口性和獨(dú)特的風(fēng)味，深受大家的喜愛(ài)。豬蹄中的蛋白質(zhì)水解后，所產(chǎn)生的胱氨酸、精氨酸等11種氨基酸的含量均與熊掌不相上下。鹵豬蹄，是我國(guó)典型的傳統(tǒng)熟肉制品，豬蹄營(yíng)養(yǎng)豐富，含多種膠原蛋白，經(jīng)常食用，對(duì)人體具有美顏、抗衰老的作用。加之其具有佳的適口性和獨(dú)特的風(fēng)味，深受大家的喜愛(ài)。豬蹄中的蛋白質(zhì)水解后，所產(chǎn)生的胱氨酸、精氨酸等11種氨基酸的含量均與熊掌不相上下。做法二材料：廖排骨濃縮鹵汁一包，豬蹄做法：
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈培訓(xùn)班
除了八角，花椒也是鹵水中的常用物，它同樣有不可小覷的妙用。花椒含有的辛辣成分，能讓人口感麻，同時(shí)這些成分還具有抗菌和消除食欲不振的作用?；ń诽N(yùn)含的揮發(fā)油，對(duì)多達(dá)10余種皮膚真菌有抑制作用。長(zhǎng)期使用，還可以殺滅皮膚真菌。所以，民間常使用花椒水來(lái)進(jìn)行殺菌消毒。香常用于肉類、海鮮及燒餅等面食的烹調(diào)，實(shí)際上早在古埃及時(shí)，當(dāng)?shù)厝司陀杏锰疖钕阕褋?lái)清腸。
楊龍偉鹵菜餐飲管理公司在鹵菜培訓(xùn)，熟食加盟行業(yè)有多種優(yōu)勢(shì)：
1.將豬蹄洗凈，放入滾水中氽燙一下，撈起瀝干備用。
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈培訓(xùn)班
而且即使你當(dāng)心其中有細(xì)菌，但老鹵水在使用時(shí)都會(huì)經(jīng)過(guò)反復(fù)的蒸煮沸騰，即使有細(xì)菌也被高溫消毒掉了。所以這也是不用擔(dān)心的。也正是由于老鹵水中會(huì)不斷地補(bǔ)充新的肉和配料，所以它的香味才不會(huì)變淡，反而會(huì)越來(lái)越濃，真正達(dá)到十里飄香的程度。當(dāng)然，為了保持老鹵水的質(zhì)量，在下放食材的時(shí)候，也是需要特別注意的。一定要把食材洗得干干凈凈才能夠放入老鹵水的鍋中，這樣可以防止食材中的細(xì)菌感染老鹵水而引起變質(zhì)。
優(yōu)勢(shì)一：30年前就做肉制品行業(yè)。
2.將鹵料放入鍋里，大火煮滾，放入豬蹄煮熟后關(guān)小火煮一個(gè)小時(shí)左右.讓豬蹄浸泡在鹵湯里，吃的時(shí)候再取出擺盤。做法三材料：豬蹄、香蔥、生姜、大蒜、八角、桂皮、香葉。做法：1、豬蹄清理干凈，縱向一劈為二；2、添加沒(méi)過(guò)的水，大火燒開；3、添加料酒，敞鍋滾煮3分鐘，去除血沫和異味；
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈培訓(xùn)班
在你質(zhì)疑她的時(shí)候，她背后的努力，你看到了嗎？別的不說(shuō)，我們總結(jié)了5個(gè)關(guān)鍵詞，揭開鹵菜西施的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)。關(guān)鍵詞一：細(xì)心?？蓜e說(shuō)，這或許是女性做鹵菜的一個(gè)非常大的優(yōu)勢(shì)了。不要覺(jué)得這個(gè)“細(xì)心”不重要。我舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，如果客戶在買鹵菜的時(shí)候，順口說(shuō)了一句“這個(gè)鹵菜之前沒(méi)吃過(guò)”，你會(huì)如何？你是不是簡(jiǎn)單笑笑，心想“你沒(méi)吃過(guò)的多著呢”，還是簡(jiǎn)單回復(fù)一句，說(shuō)下次買點(diǎn)試試？但是鹵菜西施的做法就是，趕緊切一點(diǎn)給顧客嘗試。
現(xiàn)在麻辣鴨脖雞脖是一種非常流行的小吃了。起先是在的名小吃，現(xiàn)在全國(guó)各地都流行起來(lái)了。那我們?nèi)ゲ涣顺哉诘镍啿弊樱亲约簞?dòng)手做吧。
4、撈出沖涼，清洗干凈，用冷水浸泡15分鐘；5、鍋內(nèi)下少量油，爆香蔥姜蒜、八角桂皮香葉；6、烹入醬油，炒香，添加熱水，煮開；
7、添加處理好的豬蹄，大火煮開；8、添加料酒，繼續(xù)敞鍋滾煮3分鐘；9、用老抽調(diào)色，轉(zhuǎn)小火，蓋蓋繼續(xù)燉煮；

現(xiàn)撈是去年才出來(lái)的最新小吃，在特別火爆，區(qū)別于傳統(tǒng)鹵菜。主要在制作時(shí)間，出菜順序上不同。傳統(tǒng)鹵菜是提前鹵制好各類菜品，再擺放好售賣。而最新現(xiàn)撈以其獨(dú)特的現(xiàn)煮現(xiàn)撈，熱乎乎的形式，一經(jīng)推出，備受大家青睞。味道香辣，口感非常適合喜歡麻辣的年輕人群，既可以作為餐前的菜品，也可以作為日常小吃經(jīng)營(yíng)。
現(xiàn)撈的香有其特色，現(xiàn)撈的味更有其獨(dú)到之處?，F(xiàn)撈的調(diào)味料除香味調(diào)料外，真正提味的調(diào)料并不多，僅限于醬油、鹽、糖、味精之類。
但由于鹵菜所使用的鹵汁是用雞肉（或雞骨）、豬肉（或豬骨）熬成的，故其本身就具有較好的滋味。同時(shí)由于鹵制原料的品種和鹵料的次數(shù)多了，使原料中的可溶性蛋白質(zhì)越來(lái)越多地溶解在鹵汁中，成為鮮美醇厚的“紅鹵水”。
在鹵制過(guò)程中，制成品除了自身的滋味外，還不可避免地帶上其他原料的風(fēng)味，從而使現(xiàn)撈形成其特殊的美味。
現(xiàn)撈鹵菜產(chǎn)品最大的特點(diǎn)是后味綿長(zhǎng)、不油膩、辣味適中，解決了傳統(tǒng)老鹵油膩、不宜長(zhǎng)期大量食用的問(wèn)題。爪爪派現(xiàn)鹵現(xiàn)撈技術(shù)不加任何添加劑，全部采用純天然中草藥香料制作而成，回味悠久，做到真正的健康，天然。