黃原膠又稱黃膠、漢生膠，糖類經(jīng)黃單胞桿菌發(fā)醉，產(chǎn)生的胞外微生物多塘，黃單胞多糖。

淺黃色至白色可流動(dòng)粉末，稍帶臭味。易溶于冷、熱水中，溶液中性，耐凍結(jié)和解凍，不溶于乙醇。遇水分散、乳化變成穩(wěn)定的親水性粘稠膠體。由于它的大分子特殊結(jié)構(gòu)和膠體特性，而具有多種功能，可作為乳化劑、穩(wěn)定劑、凝膠增稠劑、浸潤劑、膜成型劑等，廣泛應(yīng)用于國民經(jīng)濟(jì)各領(lǐng)域。

黃原膠是目前國際上集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于于一體．性能優(yōu)越的生物膠。

1.懸浮性和乳化性

黃原膠對(duì)不溶性固體和油滴具有良好的懸浮作用。黃原膠溶膠分子能形成超結(jié)合帶狀的螺旋共聚體，構(gòu)成脆弱的類似膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所以能夠支持固體顆粒、液滴和氣泡的形態(tài)，顯示出很強(qiáng)的乳化穩(wěn)定作用和高懸浮能力。

2.良好的水溶性

黃原膠在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特別在冷水中也能溶解，可省去繁雜的加工過程，使用方便。但由于它有極強(qiáng)的親水性，如果直接加入水小而攪拌不充分，外層吸水膨脹成膠團(tuán)，會(huì)阻止水分進(jìn)入里層，從而影響作用的發(fā)揮，因此必須注意正確使用。黃原膠干粉或與鹽、糖等干粉輔料拌勻后緩促加入正在攪拌的水喂，制成溶液使用。

3.增稠性

黃原膠溶液具有低濃度高粘度的特性(1水溶液的粘度相當(dāng)于明膠的100倍)，是一種高效的增稠劑。

4.假塑性

黃原膠水溶液在靜態(tài)或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表現(xiàn)為粘度急劇下降，但分子結(jié)構(gòu)不變。而當(dāng)剪切力消除時(shí)，則立即恢復(fù)原有的粘度。剪切力和粘度的關(guān)系是完全可塑的。黃原膠假塑性非常突出，這種假塑性對(duì)穩(wěn)定懸浮液、乳濁液極為有效。

5.對(duì)熱的穩(wěn)定性

黃原膠溶液的粘度不會(huì)隨溫度的變化而發(fā)生很大的變化，一般的多糖因加熱會(huì)發(fā)生粘度變化，但黃原膠的水溶液在1080之間粘度幾乎沒有變化，即使低濃度的水溶液在廣闊的溫度范圍內(nèi)仍然顯示出穩(wěn)定的高粘度。1黃原膠溶液(含1氯化鉀)從25加熱到120．其粘度僅降低3。

6.對(duì)酸堿的穩(wěn)定性

黃原膠溶液對(duì)酸堿十分穩(wěn)定，在PH為510之間叫其粘度不受影響，在PH小于4和大于11時(shí)粘度有輕微的變化。在PH311范圍內(nèi)，粘度 使和最小值相差不到10。黃原膠能溶于多種酸溶液，如5的硫酸、5的硝酸、5的乙酸、10的鹽酸和25的磷酸，且這些黃原膠酸溶液在常溫下相當(dāng)穩(wěn)定，數(shù)月之久件質(zhì)仍不會(huì)發(fā)生改變。黃原膠也能溶于氫氧化鈉溶液，并具有增稠特性．所形成的溶液在室溫下十分穩(wěn)定。黃原膠可被強(qiáng)氧化劑，如過氯酸、過硫酸降解，隨溫度升高，降解加速。

7.對(duì)鹽的穩(wěn)定性

黃原膠溶液能和許多鹽溶液(鉀鹽、鈉鹽、鈣鹽、鎂鹽等)混溶，粘度不受影響。在較高鹽濃度條件下，甚至在飽和鹽溶液中仍保持其溶解性而不發(fā)生沉淀和絮凝，其粘度幾乎不受影響。

8.對(duì)酶解反應(yīng)的穩(wěn)定性

黃原膠穩(wěn)定的雙螺旋結(jié)構(gòu)使其具有極強(qiáng)的抗氧化和抗酶解能力，許多的酶類如蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶等酶都不能使黃原膠降解。
用作多種目的的穩(wěn)定劑、稠化劑和加工鋪助劑,包括制作罐裝和瓶裝食品、面包房食品、奶制品、冷凍食品、色拉調(diào)味品、飲料、釀造、糖果、糕點(diǎn)花色配品等。制作食品時(shí),易于流動(dòng),易于倒出倒入,易于管道化,減少能源消耗。
使用產(chǎn)品用量()效用

果汁飲料0.1-0.3增稠懸浮作用、口感滑爽、風(fēng)味自然

冰淇淋0.1-0.3多微孔、無冰凌、縮短老化時(shí)間、使產(chǎn)品組織細(xì)膩

醬油、蠔油0.05-0.1耐鹽性好、增加稠度、適用于做調(diào)味汁、增強(qiáng)掛壁性及附著性

冷凍甜食0.1-0.2結(jié)合水、產(chǎn)生稠度及細(xì)膩度、防脫水

烘焙食品0.5-1.5果餡成型、適用于各種餡料

膠凝體0.5-1.5甜食凝膠、調(diào)味、果凍成型

軟飲料0.01-0.3懸浮劑、助泡劑、不分層、增稠度

色拉調(diào)味0.1-0.3利于成型、防止析水

方便面0.2-0.3增加韌性、改善咀嚼感、節(jié)省油耗、保持水份

香腸0.2-0.3利于成型、改善灌腸、保持水份與油性

肉罐頭0.1-0.2便于調(diào)料、使湯凍化

干酪0.2-0.5加速凝孔、防脫水收縮

蛋糕0.1-0.3增加微孔、松軟、延長貨架壽命

面包0.1-0.2松軟、適用于含粗纖維的黑面包

脫水食品0.2-0.4加快復(fù)原速度、保持色澤味道

醫(yī)藥、化妝0.2-1.0定型劑、懸浮劑、保濕劑、具有增稠、附著、潤滑作用

牙膏0.4-0.6易于牙膏膏體成型、提高牙膏附刷性能、分散性好、口感滑爽

寵物罐頭0.1-0.3使碎肉易于凝固成型

魚蝦飼料0.5-2.0粘合劑，使用于魚蝦幼苗飼料，魚藥

石油業(yè)0.2-0.4具有良好的流變形，是優(yōu)質(zhì)的鉆井泥漿穩(wěn)定劑

0.1-0.3防止 碎斷、 香料乳化及保濕粘合劑，適用于 薄片

印染0.5-1.5載色劑、粘附劑、方便于顏料分散，著色和增色

陶瓷0.3-1.0適用于做陶瓷釉料的懸浮穩(wěn)定劑

農(nóng)藥0.1-0.3適用于農(nóng)藥膠懸劑及各種水劑，具有良好的穩(wěn)定性

水溶涂料0.2-0.3適用于水溶性涂料、乳膠漆、具有良好的穩(wěn)定性、易于噴涂

其他食品工業(yè)1.0-2.0具有良好的韌性及光澤、不斷裂、不起皮