【中文名稱】蔗糖脂肪酸酯 蔗糖酯

糖果是以砂糖、糖漿為主要原料．溶解后進(jìn)行混合熬煮，然后與油脂、酸味劑、香料等輔料混合后，經(jīng)過(guò)成型、冷卻、固體化后生產(chǎn)出來(lái)的。

從糖果的性質(zhì)上，可以分為軟糖與硬糖。為了使糖果中油脂的分散均一化，乳化劑的使用是不可欠缺的，例如蔗糖酯、甘油脂肪酸酯．山梨糖醇酐脂肪酸酯、大豆卯磷脂等都被普遍使用在糖果中。對(duì)于以上乳化劑的使用方法是：3％～5％的乳化劑(相對(duì)于油脂)溶解在作為原料的油脂中，調(diào)制成乳化油脂后使用。

乳化劑應(yīng)用于糖果中可以達(dá)到以下的效果：

1．使油脂的均一混合變得容易；

2．防止油脂的分離；

3．防止糖果在成型、切斷中對(duì)機(jī)器的黏附：

4．防止糖果粘附于包裝紙；

5．防止糖果粘牙；

6．另外．在高溫高濕條件下防止糖果的溶解。

蔗糖酯的中、低禮B值的產(chǎn)品與其他乳化劑相比具有更好地協(xié)助油脂分散的效果，賦予糖果一定的硬度與脆性，防止糖果粘牙。使用低HLB值蔗糖酯會(huì)使糖果的硬度增加，正是因?yàn)檎崽酋?qiáng)大的乳化能力使油脂成分微細(xì)而均一地分散。在實(shí)際生產(chǎn)中推薦添加量為：0．3％～0．5％(相對(duì)于總量)。