日本北海道大學(xué)藥學(xué)部的科學(xué)家栗原堅(jiān)三教授和桂木能久開發(fā)一種可以抑制苦味的物質(zhì),是由牛奶和大豆的某種成分合成的,是類脂物和蛋白質(zhì)相結(jié)合的產(chǎn)物,叫做脂蛋白,其本身無(wú)味,將它與幾種苦味物質(zhì)混合,原來(lái)苦的物質(zhì)便可失去苦味,并經(jīng)動(dòng)物和人嘗試,證明這種脂蛋白確實(shí)具有抑制苦味的功能。2003年4月,美國(guó)新澤西州一個(gè)名為L(zhǎng)inguagen的生物科技公司為它的一項(xiàng)味覺(jué)研究成果成功申請(qǐng)了專利,這是世界上第一種能阻礙舌頭感知苦味的腺苷酸化合物,這種腺苷酸化合物完全從天然物質(zhì)中提取,主要來(lái)源是人類的乳汁。這種物質(zhì)加入到咖啡或罐裝柑桔類水果中,人舌頭上感知苦味的味蕾會(huì)受到,苦味便不會(huì)傳播到人的大腦。從這種腺苷酸化合物誕生起,Linguagen公司已經(jīng)找到了大約20種苦味抑制劑,并用于食物、飲料和藥品中。

苦味呈味機(jī)理較為復(fù)雜，受苦味受體的影響，結(jié)構(gòu)上完全不同的物質(zhì)可以呈現(xiàn)出相同的苦味，且一些人只對(duì)某些苦味物質(zhì)的苦味敏感，如6-丙基-2-硫尿嘧啶，而其他人對(duì)此物質(zhì)質(zhì)表現(xiàn)出較差的敏感性。苦味受體不僅自身具有疏水性，而且能吸附極性基。ElliotAdler等研究人員通過(guò)人鼠嵌合受體證明了T2Rs苦味受體的存在。T2Rs是七次跨膜受體，也即G蛋白偶聯(lián)受體（GPCRs）超家族中的成員。T2Rs表達(dá)具有選擇性，如在輪廓乳頭、葉狀乳頭和上顎味蕾中有15%-30%的受體細(xì)胞表達(dá)該受體，但在菌狀乳頭中只有不到10%的受體細(xì)胞表達(dá)該受體。單個(gè)味覺(jué)細(xì)胞能夠表達(dá)多種T2Rs受體，識(shí)別苦味配基的一個(gè)亞型的T2Rs數(shù)量很少，T2Rs大多在同一個(gè)受體細(xì)胞內(nèi)聯(lián)合表達(dá)，這似乎說(shuō)明不同的苦味物質(zhì)能夠在相同的細(xì)胞中被感知。