產(chǎn)品名稱：魚精蛋白

英文名稱：Protamine Sulfate

CAS:9012-00-4

EINECS:232-726-0

性狀

白色至淡黃色粉末，有特殊味道。耐熱。與調(diào)味料合用有增強鮮味作用?？扇苡谒?，微溶于含水乙醇，不溶于乙醇。

用途

魚精蛋白的一個重要特點就是具有特性，所以其在食品中的應用主要用于開發(fā)成一種天然防腐劑。早期研究結果發(fā)現(xiàn)，魚精蛋白對革蘭氏陽性菌的繁殖具有顯著的作用，但對革蘭氏陰性菌、霉菌和酵母菌等真核微生物幾乎無影響。后來陸續(xù)有研究者認為魚精蛋白的效果與革蘭氏反應的關系并不大，其具有廣譜的活性，對革蘭氏陽性菌、霉菌和酵母菌均有明顯的作用，且能枯草桿菌、巨大芽胞桿菌和地衣芽胞桿菌的生長。

魚精蛋白的一個重要特點就是具有抑菌特性，所以其在食品中的應用主要用于開發(fā)成一種天然防腐劑。早期研究結果發(fā)現(xiàn)，魚精蛋白對革蘭氏陽性菌的繁殖具有顯著的抑制作用，但對革蘭氏陰性菌、霉菌和酵母菌等真核微生物幾乎無影響。后來陸續(xù)有研究者認為魚精蛋白的抑菌效果與革蘭氏反應的關系并不大，其具有廣譜的抑菌活性，對革蘭氏陽性菌、霉菌和酵母菌均有明顯的抑制作用，且能抑制枯草桿菌、巨大芽胞桿菌和地衣芽胞桿菌的生長。此外，魚精蛋白的抑菌活性還受金屬離子、酸堿度、溫度、有機成分等因素的影響。基于魚精蛋白的強抗菌特性，魚精蛋白已被廣泛應用于各類食品的保鮮防腐中。如日本早在80年代就已經(jīng)將魚精蛋白應用于飯團、馬鈴薯和乳油等食品的保鮮和保藏。一些公司如日本上野制藥公司將魚精蛋白開發(fā)成天然食品保鮮劑商品，這些產(chǎn)品中主要通過將魚精蛋白和甘氨酸、檸檬酸、焦磷酸鈉等復配方式制成的。在我國，也開展了不少關于魚精蛋白應用于食品防腐的研究。已有學者將魷魚魚精蛋白添加到新鮮的魚糜制品中進行研究，結果表明魚精蛋白是一種有效的天然食品防腐劑，并研究了鯉魚精蛋白的抑菌活性，結果表明魚精蛋白具有較好的熱穩(wěn)定性，且與EDTA復配后可明顯增強抑菌效果，在醬油中可以代替苯甲酸起到防腐作用。魚精蛋白與山梨酸鉀、甘氨酸和醋酸鈉復配后用于香腸制品中防腐抑菌效果好。