罐頭制品類型多樣，主要是因為這類食品pH值存在差異，常見類型有兩種:①低酸性(pH大于4.5,水活性大于0.86)。②酸性(pH小于4.5)，針對罐頭制品微生物檢測時，往往以差異性培養(yǎng)基為基礎。

魚罐頭檢測范圍

金槍魚罐頭，黃花魚罐頭，豆鼓魚罐頭，鳳尾魚罐頭，三文魚罐頭，沙丁魚罐頭等。

魚罐頭檢測項目

ph檢測，氯化鈉檢測，商業(yè)無菌檢測，微生物檢測，菌落總數(shù)檢測，感官檢測等。

魚罐頭檢測標準

GB/T 24402-2009豆豉鯪魚罐頭

1NY/T 1328-2018綠色食品 魚罐頭

2QB/T 1375-2015魚類罐頭

3QB/T 3605-1999豆豉鯪魚罐頭

4QB/T 3606-1999鮮炸鯪魚罐頭

5SN/T 3855-2014出口食品中乙二胺四乙酸二鈉的測定

2GB/T 24403-2009金槍魚罐頭

腐b變質(zhì)現(xiàn)象

常見罐頭b敗變質(zhì)現(xiàn)象表現(xiàn)在4個方面:

①平酸b敗。罐裝內(nèi)部酸度迅速增多，無氣體，罐裝外部無任何異常。

②發(fā)霉。罐頭食品表面出現(xiàn)較多霉菌，霉菌產(chǎn)生原因即罐裝內(nèi)部進入空氣。

③胖聽。一般來講，罐裝底部為內(nèi)凹狀，一旦產(chǎn)生胖聽現(xiàn)象，則會產(chǎn)生鼓音。

④黑變b敗。罐頭食品產(chǎn)生硫化氫,在反應作用下，形成黑色硫化亞鐵，這類物質(zhì)長時間滯留罐裝內(nèi)部，導致罐頭食品顏色變黑。

罐頭制品微生物類型

在罐頭食品生產(chǎn)、制作的過程中，逐步進行殺菌處理，但這并不能完全消滅微生物，殘留微生物會導致罐頭制品變質(zhì)，嚴重污染外界環(huán)境。除了pH值存在不同外，罐頭食品殺菌時間、殺菌溫度等存在差異，導致罐頭制品易產(chǎn)生微生物，下文具體分析微生物類別。