中文名 可可色素 

外文名 Cacao Pigment；Cacao Husk Pigment 

來 源   可可豆外皮 

主要成分   聚酮糖苷 

異 名  可可殼色素；

優(yōu) 點(diǎn)   易于給蛋白質(zhì)、淀粉著色

可可色素，又叫可可殼色，是將可可殼很碎、焙炒后用熱水浸提制得?？煽蓺ぶ械狞S酮類物質(zhì)如兒茶酸、無色花青素、表兒茶酸等在焙炒過程中，經(jīng)復(fù)雜的氧化、縮聚而形成顏色很深的多分化合物，其基本結(jié)構(gòu)如圖所示。

可可色素由梧桐植物可可樹果實(shí)的種子（可可豆）及外皮制取。一般以外皮為原料，利用現(xiàn)代的生物技術(shù)提取而成的天然著色劑。由可可種皮經(jīng)酸洗、水洗后，以堿性水溶液浸提，過濾、濃縮，干燥而得粉末制劑。

性狀與性能

可可色素為巧克力色或或褐色液體或粉末，無異味、無臭、易溶于水，對光、熱及氧化劑的穩(wěn)定性均好，但遇還原劑易褪色，在pH 4~11時(shí)顏色穩(wěn)定，pH<4時(shí)著色劑析出，色調(diào)隨pH的增大而加深。對蛋白質(zhì)及淀粉的染著性較好，特別是對淀粉的著色，遠(yuǎn)比焦糖色好，在加工和保存過程中很少發(fā)生變化。

使用

可可色素用于汽水、配制酒、碳酸型飲料、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、豆奶飲料、冰淇淋、餅干等的著色，為巧克力色素?？蓮V泛用于各種食品著巧克力色或焦糖色的著色劑。

我國規(guī)定，本品的使用范圍和最大用量：汽水、配制酒，1.0 g/kg；可樂型飲料，2.0 g/kg；糖果和糕點(diǎn)上彩妝，3.0 g/kg；豆乳、飲料，0.25 g/kg；冰淇淋、餅干，0.04 g/kg