BM毛霉菌種

用途： 制作腐乳 制作臭豆腐 制作毛豆腐

本品為毛霉屬（Mucor）腐生真菌，異養(yǎng)需氧型，在高溫、高濕度以及通風(fēng)不良的條件下生長良好。能糖化淀粉并能生成少量乙醇，蛋白酶活力強，有分解大豆蛋白的能力，常用于制作腐乳和豆豉，

毛霉菌菌種可在10～38℃左右生長，最適溫度在20～25℃。本菌種菌絲潔白濃密似兔毛狀，可在豆腐上旺盛生長，做出的腐乳的風(fēng)味優(yōu)良。

●毛霉的作用原理：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶將將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸。豆腐坯上接種毛霉，經(jīng)過培養(yǎng)繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等復(fù)雜酶系，在長時間后發(fā)酵中與淹坯調(diào)料中的酶系、酵母、細菌等協(xié)同作用，使腐乳坯蛋白質(zhì)緩慢水解，生成多種氨基酸，加之由微生物代謝產(chǎn)生的各種有機酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。

毛霉發(fā)酵腐乳的兩個步驟：（1）促長和控長：即先創(chuàng)造適宜的條件讓毛霉生長，當發(fā)酵到一定程度時，再加鹽抑制毛霉的生長。加鹵湯的作用有兩個方面，一是進一步控制毛霉和其他雜菌的生長，避免腐乳腐腐壞，延長腐乳的貯藏時間；二是改變腐乳的口感和風(fēng)味。（2）后發(fā)酵：前期發(fā)酵完成后，腐乳還有一定的生味，此時并不適合直接食用，需要一周以上的后期發(fā)酵才能達到最佳效果。后期發(fā)酵利用的是被殺死后的毛霉裂解釋放出來的各種分解酶的作用，經(jīng)過后期發(fā)酵，腐乳就能直接食用了。

●使用方法：（1）將硬實一點的新鮮豆腐切成3厘米見方的小方塊，蒸熟，均勻放在平盤上。每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連。（2）將毛霉曲粉加入大約40倍（重量）的涼開水，充分攪拌使孢子釋放在水中，然后用細布過濾，將過濾好的毛霉菌液，均勻的 噴灑在豆腐表面，要求豆腐的五個面必須噴灑均勻。（3）在15℃～25℃培養(yǎng)條件下，3～5天即長出白色或者灰白色1～2厘米的長絨毛，這是毛霉菌絲。此時即可進行腌制。（4）取精鹽、五香粉、黃酒、辣椒、糖等攪拌均勻，將發(fā)酵的豆腐放入瓶內(nèi)或者壇內(nèi)腌制，必須將壇口或者瓶口封嚴，20天左右即可食用。（一般豆腐與食鹽的質(zhì)量比例為5:1）。

可每50公斤豆腐需用毛霉菌粉100克。

●影響腐乳發(fā)酵的一些關(guān)鍵因素

1. 豆腐的品質(zhì)。目前從市場上購買的豆腐有兩種類型，一類是由石膏形成的，另一類是由鹵水形成的。前者豆腐細嫩，口感好，但含水量多，后者含水量相對較低，含水量較少的比較適宜用于制作腐乳。如果控水容易，也可選擇前者。

2. 雜菌的污染。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，要讓毛霉形成種群優(yōu)勢，除了需要創(chuàng)造毛霉生長的環(huán)境條件外，還需要避免豆腐受到其他雜菌的污染，一旦雜菌如其他細菌和真菌大量繁殖，毛霉就不能形成種群優(yōu)勢，豆腐就會受到污染，制作就會失敗。

3. 溫度和濕度。毛霉生長需要的適宜溫度為15～18℃，生長溫度為16℃左右。夏季制作腐乳時，因氣溫高，細菌和其他真菌容易生長，制作的腐乳容易腐壞；冬季制作腐乳時可用棉布保溫，北方地區(qū)房間有暖氣，可放在靠近暖氣管的地方。濕度大的情況下毛霉容易生長繁殖，干燥的環(huán)境容易導(dǎo)致毛霉老化，變成黃色或褐色使發(fā)酵程度不夠。如果氣溫干燥，可用保鮮膜或塑料袋封口保濕。

4-. 腌制時的加鹽量。食鹽不僅可以殺死毛霉，抑制其生長，而且是腐乳的調(diào)味品。鹽量和佐料的多少將直接影響腐乳的品質(zhì)，鹽加多了，腐乳發(fā)酵程度不夠；鹽加少了，又容易造成細菌和其他真菌生長，腐乳因變質(zhì)而無法食用。加鹽量還與個人的口味有關(guān)，因此需要在實踐中不斷摸索，一般豆腐與食鹽的質(zhì)量比例為5:1。

●毛豆腐的制作方法：

（1）取新鮮豆腐或者蒸過的豆腐切成食用方便的的小方塊（片），均勻放在平盤上。每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連。（2）將毛霉菌種加入大約20倍（重量）的涼開水，充分攪拌使孢子釋放在水中，然后用細布過濾，將過濾好的毛霉菌液，均勻的 噴灑在豆腐表面，要求豆腐的五個面必須噴灑均勻。（3）在15℃～25℃培養(yǎng)條件下，3～5天即長出白色或者灰白色1～2厘米的長絨毛，并且有些許黑點覆蓋時，毛豆腐做成。白毛這是毛霉菌絲，黑星是毛霉孢子。

（2）將制作好的毛豆腐及時過油，使表面香脆金黃。輔以各種調(diào)料即可食用。

注意：過油毛豆腐一次食用不完，冷卻后可用袋子包裝好，放于冰箱中冷藏或者冷凍。食用時隨時拿出來加工。

每50公斤毛豆腐需用毛霉菌粉100克。

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