產(chǎn)品名稱：苯甲酸鈉

• （Sodium Benzoate）分子式：CH COONa

   是苯甲酸的鈉鹽，無嗅或略帶安息香氣味，在酸性食品中能部分轉(zhuǎn)為有活性的苯甲酸，防腐機理同苯甲酸。由于比苯甲酸更易溶于水，而且在空氣中穩(wěn)定，抑制酵母菌和細菌的作用強，因此比苯甲酸更常用。毒理學(xué)依據(jù)：LD 大鼠口服 4070 mg．kg －1 （bw）

   50GRAS FDA－21CFR 184．23，181．733 ADI 0－5 mg．kg －1 （bw）（本甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）（FAO/WHO，1994）

  防腐作用機理

      苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的，未離解的苯甲酸親油性強，易通過膜，進入細胞內(nèi)，干擾霉菌和細菌等微生物膜的通透性，阻礙膜對氨基酸的吸收，進入細胞內(nèi)的苯甲酸分子，酸化細胞內(nèi)的儲堿，抑制微生物細胞內(nèi)的呼吸酶系的活性，從而起到防腐作用（侯振建，2004）。

      苯甲酸是一種廣譜抗微生物試劑，對酵母菌、霉菌、部分細菌作用效果很好，在允許最大使用范圍內(nèi)，在pH值4．5以下，對各種菌都有抑制作用。

  毒性和安全性

      為確保食品添加劑的絕對安全使用，世界各國對各種食品添加劑能否使用、適用范圍和最大使用量，都有嚴格的規(guī)定，要受法規(guī)法律的制約。在國際上被公認的食品添加劑安全性指標(biāo)有LD 、50GRAS 和 ADI（凌關(guān)庭，2003）LD （大鼠，經(jīng)口）是判斷食品添加劑安全性的常50用指標(biāo)，也是任何食品添加劑都必須進行的毒理學(xué)評價中的第一個階段急性毒性試驗指標(biāo)，LD越大表明其毒性越小，在食品使用時其安全性越高， 根據(jù)我國衛(wèi)生部《食品安全性毒理學(xué)評價標(biāo)準(zhǔn)》（1994）的毒性劃分規(guī)定，苯甲酸和苯甲酸鈉屬于實際無毒類，而肉制品中常用作發(fā)色劑的亞硝酸鈉LD為 220 mg．kg－1，屬于中等毒類。