凝乳酶的性狀：
    1.其外觀呈澄清的琥珀色至暗棕色液體，或白色至淺棕黃色粉末，略有咸味和吸濕性。
    2.可溶于水，水溶液一般呈淺棕黃至深棕色。幾乎不溶于乙醇、氯仿和*。一種含硫的特殊蛋白酶。相對分子質(zhì)量為40000，等電點為4.5，干燥的凝乳酶活性穩(wěn)定，在水溶液中不穩(wěn)定，水溶液的pH值約為5.8。
    3.凝乳酶對牛奶的凝固pH值為5.8，作用溫度為37～43℃。在15℃以下、55℃以上均沒有活性。若在35℃下，在10L牛奶中加入1g的商品凝乳酶，那么牛奶會在40min內(nèi)凝固。
    4.所含的主要作用酶為蛋白酶，主要用于水解多肽類物質(zhì)，尤其是胃蛋白酶難以水解的。

用途

凝乳酶的用途：
    本品可用于酶凝干酪素及凝乳布丁的制造，廣泛用于干酪制造，用量視生產(chǎn)需要而定。粉體狀一般用量為0.002%～0.004%，溶于2%食鹽溶液中使用。