起酥油

起酥油從英文"短(shorten)"一詞轉(zhuǎn)化而來，其意思是用這種油脂加工餅干等，可使制品十分酥脆，因而把具有這種性質(zhì)的油脂叫做"起酥油"。它是指經(jīng)精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產(chǎn)工藝也各異。

國外市場上起酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等?？墒窃趪鴥?nèi)市場上并未見到國產(chǎn)的多種品種，食品工業(yè)對此尚未提出多種或特種要求，所以在這方面只是處于初級階段。粉末性起酥油國內(nèi)已有生產(chǎn)，都是微膠囊 型，含油量20-80%。

功能特性

由于起酥油是作為食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。

折疊 起酥性

起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質(zhì)，對餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調(diào)制食品時，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結(jié)合，防止面筋與淀粉固著。此外，起酥油在層層分布的焙烤食品組織中，起潤滑作用，使食品組織變?nèi)跻姿椤?

種類

由于近代油脂加工技術(shù)水平的不斷提高，起酥油的產(chǎn)品可滿足食品工業(yè)及生活上多種要求，產(chǎn)品可以從多種角度進行分類。

折疊 原料種類

有植物性起酥油、動物性起酥油、動植物混合型起酥油。

①植物型起酥油--由不同程度氫化植物油組成。

②動物型起酥油--例如豬脂。

③動、植物混合型起酥油--由動物脂肪加上植物油 或輕度氫化植物油組成。

折疊 制造方法

⑴、全氫化型起酥油原料油全部由不同程度氫化的油脂所組成，其氧化穩(wěn)定性特別好。不過由于天然不飽和脂肪酸含量較低，對營養(yǎng)價值有些影響，而且價格也較高。

⑵、混合型起酥油氫化油(或飽和程度高的動物脂)中添加一定比例的液體油作為原料油。這種起酥油可塑性范圍較寬，可根據(jù)要求任意調(diào)節(jié)，價格便宜。

⑶、酯交換型起酥油 用經(jīng)酯交換的油脂作為原料 制成。此種起酥油保持了原來油脂中不飽和脂肪酸的營養(yǎng)價值。

折疊 添加劑

⑴有非乳化型起酥油

⑵乳化型起酥油。

折疊 性能分類

⑴、通用型起酥油應用范圍廣，主要用于加工面包 、餅干等。

⑵、乳化型起酥油 含乳化劑較多，通常含10%~20 %的單脂肪酸甘油酯等乳化劑。其加工性能較好，常用于加工西式糕點和配糖量多的重糖糕點。用這種起酥油加工的糕點體積大，松軟，口感好，不易老化。

⑶、高穩(wěn)定型起酥油 可長期保存，不易氧化變質(zhì)。全氫化起酥油多屬于這種類型。

折疊 性狀分類

⑴、可塑性起酥油，

⑵、液體起酥油 指在常溫下可以進行加工和用泵輸送，儲藏過程中固體成分不被析出，具有流動性和加工特性的食用油脂。它又可分為三類:①流動型起酥油:油脂為乳白色，內(nèi)有固體脂的懸浮物;②液體起酥油:油脂為透明液體;③O/w乳化型起酥油:含有水的乳化型油脂。

⑶、粉末起酥油 又稱為粉末油脂，是在方便食品發(fā)展過程中產(chǎn)生的，一般含油脂量為50%~80%，也有的高達92%。可以添加到糕點、即席湯料和咖喱素等方便食品中使用。

折疊 物理形態(tài)

(l)固態(tài)(塑性)起酥油--常溫下呈可塑性固體的起酥油，其功能特性

⑵流體態(tài)起酥油--指常溫下呈流體態(tài)、儲存過程中脂品不沉降分離、可直接用于面包和糕點連續(xù)生產(chǎn)線的具有起酥油功能特性的流動狀態(tài)油脂制品。

折疊 功能用途

⑴普通型起酥油--可塑性范圍廣，具備起酥油多種功能特性，用于面包加工業(yè)。

⑵穩(wěn)定型起酥油--氧化穩(wěn)定性高，用于餅干、椒鹽餅干以及煎炸食品的加工。

⑶高乳化型起酥油--乳化劑添加量大，用于糕點加工，能使制品體積大、口感好、不易老化。其功能特性也較好。

功能特性

起酥油能使制品分層、膨松、酥脆、保濕等，其功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化穩(wěn)定性和油炸性。不同的品種，對其功能特性的具體要求各異，其中可塑性是最基本的特性 。

(1) 可塑性

可塑性是傳統(tǒng)起酥油的基本性質(zhì)，是指固態(tài)脂在一定溫度下，具備塑性物質(zhì)的特征，在一定外力作用下能保持形狀，當外力超過范圍時則發(fā)生變形，可作塑性流動的性質(zhì)。起酥油可塑性好，便于涂布加工，形成的面團延展性好，加工的制品酥脆。

脂肪的可塑性可粗略地用稠度來衡量，稠度合適的塑性脂肪才具有良好的可塑性。能使脂肪保持可塑性的溫度范圍稱塑性范圍，如果溫度變化不大，脂肪稠度卻有較大的變化，則說明其塑性范圍窄;反之，溫度變化大，稠度變化卻不大，則塑性范圍寬。

(2) 起酥性

起酥性是指能使烘焙糕點具有酥松的性質(zhì)，它是保證各類餅干、薄脆餅和酥皮等產(chǎn)品具有良好食用特性的主要性質(zhì)。起酥油以薄膜狀層分布在烘焙食品組織中，阻斷面筋質(zhì)問的相互黏結(jié)，起潤滑作用，使制品組織松脆可口。一般稠度合適、可塑性好的起酥油，起酥性也好。過硬的起酥油在面團中呈塊狀，展布不均，使制品酥脆性差;而過軟的起酥油在面團中呈微球狀分布，起不到阻隔作用，使制品多孔粗糙。

(3) 酪化性

對起酥油進行高速攪打，可使空氣以細小的氣泡裹吸于油脂中，而使起酥油的體積增大，油脂的這種含氣性質(zhì)就叫酪化性。把起酥油加到混合面漿中進行高速攪打，會使面漿體積增大。酪化性可用酪化值(CV)表示，即100 g油脂中所含空氣的體積(以ml計)。

起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。

起酥油的酪化性取決于它的可塑性，并與基料油脂組分、甘三酯晶體結(jié)構(gòu)及其工藝條件都相關(guān)。β′-型結(jié)晶微小，酪化性良好;β-型結(jié)晶粗大，酪化性較差;在起酥油加工中，經(jīng)熟成處理的產(chǎn)品酪化性明顯高于非熟成品;飽和程度較高的油脂酪化性好，在β-型結(jié)晶的油脂中添加β′-結(jié)晶的油脂和在天然油脂中添加氫化油均能提高其酪化性。此外，乳化劑的種類和用量也可影響起酥油的酪化性。

(4) 乳化性

油和水互不相溶，但在食品加工中，經(jīng)常要將油相和含有奶、蛋、糖的水相均勻地混合在一起。蛋糕面團是O/W型乳化液，起酥油在乳濁體中的均勻分布直接影響面團組織的潤滑效果和制品的穩(wěn)定程度。因此糕點起酥油一般都需添加乳化劑，以提高油滴的分散程度。乳化性能影響蛋、糖的起泡能力，適量添加起泡劑可以減少乳化劑的負面影響。

(5) 吸水性

起酥油即使不使用乳化劑，也能吸收和保持一定量的水分。起酥油的吸水性取決于其自身的可塑性和乳化劑添加量。油脂經(jīng)氫化可增加吸水性。例如22.5℃左右，幾種不同類型的起酥油的吸水率為:豬油、混合型起酥油為25~50%;氫化豬油為75~100%;全氫化起酥油為150~200%;含單、雙甘酯的起酥油≥400%。

吸水性對加工奶油糖霜和烘焙糕點有著重要的功能意義，它可以爭奪形成面筋所必需的水分，從而使制品酥脆。

(6) 氧化穩(wěn)定性

一般油脂在烘焙、煎炸過程中，由于本身不含天然抗氧劑或天然抗氧劑的熱分解，致使烘焙、煎炸制品的穩(wěn)定性差，貨架壽命短。起酥油基料油脂通過氫化、酯交換改性，不飽和程度降低或添加抗氧化劑，從而提高了氧化穩(wěn)定性。起酥油的氧化穩(wěn)定性不一定代表烘焙制品的儲存穩(wěn)定性，因此在設(shè)計起酥油氧化穩(wěn)定性時，需根據(jù)起酥油的用途而有所區(qū)別。例如椒鹽餅干等制品由于沒有含糖糕點烘焙時氨基酸和糖進行麥拉德反應產(chǎn)物的保護，需使用AOM值大于100 h的高穩(wěn)定性起酥油。

(7) 煎炸性

起酥油的煎炸性包括風味特性和高溫下的穩(wěn)定性，應能在持續(xù)高溫下不易氧化、聚合、水解和熱分解，并能使制品具有良好的風味。起酥油的煎炸性一般與基料油脂的飽和程度、甘三酯脂肪酸碳鏈長短、消泡劑以及煎炸條件(如溫度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置換率)等多種因素有關(guān) 。