帶有明顯的檸檬皮香韻，檸檬汁含有大量的檸檬酸，有強(qiáng)烈的酸味及汁液的新鮮香味。研究檸檬皮油與檸檬汁的揮發(fā)性成分發(fā)現(xiàn)，檸檬皮油α-蒎烯

與β-蒎烯的含量較高，而14％以上的檸檬汁含有圖4-7所示的乙醇醚，倍半萜醇等檸檬皮油中尚未檢測到的化合物。另外，在檸檬皮油中含有可觀

份額的茉莉酮甲酯（圖4-7），在很熟的檸檬中這種茉莉甲酯的香味更加強(qiáng)烈。

從去皮檸檬汁中檢測到的主要揮發(fā)性香成分包括以下幾種：
碳?xì)浠衔铮?,8-萜二烯、β-蒎烯、月桂烯、α-蒎烯、γ-萜品烯等。
醛類化合物：香葉醛、橙花醛、壬醛、辛醛等。
酯類化合物：乙酸香葉酯、乙酸橙花酯、乙酸香茅酯、乙酸-α-萜品酯等。
單萜醇類化合物：4-萜品醇、α-萜品醇、反香芹烯醇、芳樟醇等。
倍半萜烯醇：α-紅沒藥醇、石竹烯醇、喇叭茶醇、橙花叔醇、1,3-二甲基-3-(4-甲基-3-戊烯基)-2-降冰片烷醇、2,3-二甲基-3(4-甲基-3-戊烯基)

-2-降冰片烷醇等。
醚類化合物：α-萜品醇甲（乙）醇醚、β-萜品醇甲（乙）醇醚、4-萜品醇乙醇醚、冰片醇甲（乙）醇醚、異冰片醇甲（乙）醇醚、月桂醇甲醇醚、

小茴香醇甲醇醚、對-8-傘花醇乙醇醚、香葉醇乙醇醚、芳樟醇乙醇醚、檜萜醇乙醇醚、對-1-孟烯-3-醇乙醇醚、香芹醇乙醇醚、1,8-二甲氧基對

孟烷等。
酸類化合物：2-甲基丁酸、己酸、庚酸、辛酸、癸酸、香、十四酸、十六酸等。
其他：二甲基硫醚 二甲基二硫醚等。
上述去皮檸檬中檢測到的多數(shù)揮發(fā)性成分在檸檬皮中中也被鑒定出來。無論是檸檬皮還是檸檬汁，形成檸檬香味的最重要的組分都是，是以兩個結(jié)

構(gòu)異構(gòu)體香葉醛和橙花醛的混合物形式存在于檸檬中。在檸檬皮中，異構(gòu)體香葉醛占60％，另外一個異構(gòu)體橙花醛占40％；而在檸檬汁中香葉醛

占95％，橙花醛只占5％。

檸檬皮油用在多種食品中，賦予食品檸檬香味。在檸檬皮油中，除了主要香成分外，還存在其他組分對于檸檬的香味起修飾作用。一般在高質(zhì)量的