凝結(jié)多糖(curdlan，多糖Fs一140)，又稱凝結(jié)膠、凝膠多糖、熱凝膠，是由微生物產(chǎn)生的，以β一(1→3)一糖苷鍵構(gòu)成的水不溶性葡聚糖，是一類將其懸濁液加熱后，既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠，又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。它是由日本大阪大學(xué)原田教授等人在1964年從土壤中分離出來的一種名為Alcaligenesfacealis var．myxogenes(10C3)的產(chǎn)生的(后來發(fā)現(xiàn)Agrobacte—rium屬的許多保存菌株都可以產(chǎn)生該多糖)。凝結(jié)多糖有許多特殊性質(zhì)，該糖可形成熱不可逆凝膠，具有食用和多種工業(yè)用途。1989年，日韓開始用它作食品膠。美國FDA于1996年準許將其作為食品的穩(wěn)定劑、增稠劑用于食品配料中。凝結(jié)多糖因此成為繼黃原膠、結(jié)冷膠之后第三個經(jīng)FDA批準的發(fā)酵生產(chǎn)的食品用多糖，這為凝結(jié)多糖的進一步推廣應(yīng)用提供了更為廣闊的空問。凝結(jié)多糖的應(yīng)用與食品開發(fā)也達到了一個新的水平。日本、加拿大等國已有生產(chǎn)，在日本和我國臺灣已被開發(fā)應(yīng)用于許多食品中。目前，我國江蘇省食品發(fā)酵研究所采用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)凝結(jié)多糖的工藝已基本完成工業(yè)性的試驗，正致力于實際工業(yè)化生產(chǎn)的前期準備工作。

在冷凍制品中的應(yīng)用

凝膠多糖作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰淇淋可提高其保型性。將凝膠多糖與其它穩(wěn)定劑合用 使用量一般為0.2~0.3%。一種冰淇淋的配方和操作要點如下:全脂煉乳12、脫脂乳粉8.0、無鹽奶油15.5、砂糖3.0、飴糖5.0、蛋黃1.0、乳化劑(OM)0.2、香料(香蘭素)0.1、水55、凝膠多糖0.2。先將其混合后熱處理達85℃，均質(zhì)(100MPa)

在其它制品中的應(yīng)用

凝膠多糖用于草莓醬、蜂蜜和蛋黃醬等粘稠而不易操作的風味物，可以制作草莓片、蜂蜜片和蛋黃醬片等，這些薄片可以直接作為風味小食品食用，也可以用于夾心、夾餡、卷壽司芯等。蔬菜、水果、肉類制品都可以用凝膠多糖制成薄片狀食品。這些食品可進行冷凍保存，并且在使用時加熱也不溶化。凝膠多糖作為生產(chǎn)素食香腸的關(guān)鍵組分，使這種香腸具有全脂香腸的質(zhì)構(gòu)味道和口感。它還可代替干酪制品中的脂肪防止酸乳酪和低脂酸性稀奶油的脫水收縮。大多數(shù)乳加工的巴氏溫度對凝膠多糖的凝膠是合適的。還可將凝膠多糖用于制作綠茶風味的果凍，這種果凍可冷凍保藏，食用前以微波加熱。凝膠多糖含膳食纖維98.6%，可用作低熱、、防止等的功能性食品配料，生產(chǎn)保健食品。