油炸是以食用油為傳熱介質(zhì)。全自動油炸機全自動系列的油炸機主要適用于較大的食品生

產(chǎn)企業(yè)，特點是可以連續(xù)化生產(chǎn)，節(jié)能，節(jié)省人工，使產(chǎn)品的品質(zhì)更統(tǒng)一。能源方面可選用電

、導熱油、煤、天燃氣、液化氣以及外部循環(huán)加熱等。油的熱容為2J(℃g)，加熱快，流動性好

，油溫高。油炸過程中的傳熱主要是以傳導的形式進行的，其次是對流換熱。首先將熱量從熱

源轉(zhuǎn)移到油炸容器中，油從容器表面吸收熱量，然后傳遞到食品表面，然后油將一部分熱量直

接帶到食品中，使食品中的各種成分迅速加熱、成熟和干燥。油炸過程中產(chǎn)生的分解產(chǎn)物可分

為兩類，一類是揮發(fā)性分解，另一類是非揮發(fā)性分解。在加工油炸食品時，如果將食品置于一

定溫度的熱油中，油可以提供快速均勻的熱傳導，食品表面溫度迅速升高，水分蒸發(fā)，表面出

現(xiàn)一層干層，形成硬殼。水分蒸發(fā)層然后遷移到食物的內(nèi)部。當食品表面溫度上升到熱油溫度

時，食品內(nèi)部溫度緩慢趨于10 0℃，表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)和蛋白質(zhì)變性，其他物質(zhì)分解。產(chǎn)生

一種獨特的油炸風味。感染率取決于油溫與食品內(nèi)部的溫差和食品的導熱系數(shù)。在油炸過程中

，食品表面的干層具有多孔結(jié)構(gòu)的特征，且間隙大小不一。在油炸過程中，水和蒸汽首先從這

些大的空隙中沉淀，然后熱油取代水蒸氣占據(jù)的空間，水從油膜中流出。油膜界面層的厚度控

制著傳熱和傳質(zhì)。它的厚度與油的粘度和流速有關(guān)，類似于熱風干燥。脫水的驅(qū)動力是食品中

的水的蒸汽壓很差。在油炸過程中，由于食品表層的硬化和薄膜的形成，阻止了水蒸氣在食品

中的蒸發(fā)，形成了一定的蒸汽壓，增加了水蒸氣的滲透，使食品迅速成熟。因此，油炸產(chǎn)品具

有金黃、脆、嫩、干、香的特點。

油炸機的特性：

    油水一體技術(shù)，克服了常規(guī)油炸機的缺陷，自動過濾，能保持炸油清潔，使炸制的產(chǎn)品始終如

一，既提高了產(chǎn)品品質(zhì)，延長了貨架期，又為產(chǎn)品帶來了附加值。機械配置和控制，能始終保持良

好的工作狀態(tài)，不僅提高了產(chǎn)量而且能夠使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，色、香、味統(tǒng)一。本機的自動過濾能夠

延長炸油的使用壽命，無須頻繁換油，產(chǎn)品炸制過程中所消耗的油相當于產(chǎn)品所吸收的油，節(jié)油效

率毋庸質(zhì)疑。加熱系統(tǒng)避免了能源浪費，節(jié)約能源支出。本機連續(xù)工作的實現(xiàn)提高了單位工作，有

效降低了單位成本，對勞動力支出和管理支出也有幫助。采用本設(shè)備提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)過程

中發(fā)生的各項成本。