酪蛋白英文名稱Caseins簡稱：CS，又稱：干酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素、酪素、酪膠。 

酪蛋白是白色至淡黃色顆粒、粉末或片狀。無臭，無味或有輕微香氣和滋味，不溶于水和醇。溶于堿液而成酪蛋白酸鹽。酪蛋白是牛奶中的主要蛋白質(zhì)，由α、β、γ和κ酪蛋白組成，其氨基酸組成和電泳行為有所不同。營養(yǎng)價(jià)值高，經(jīng)酸化或凝乳酶處理后沉淀。α和β酪蛋白有較多的絲氨酸被磷酸化，形成鈣結(jié)合位點(diǎn)。

【酪蛋白——用途】

增稠劑；乳化劑；穩(wěn)定劑；營養(yǎng)強(qiáng)化劑（強(qiáng)化蛋白質(zhì)）；粘結(jié)劑；填充劑；載體。 尤其適用于干酪、冰淇淋，用量0.3%～0.7%、肉類制品（火腿、香腸）1%～3%及水產(chǎn)肉糜制品。強(qiáng)化面包、餅干的蛋白質(zhì)5%；蛋黃醬3%。

1.可用于肉類及水產(chǎn)肉糜制品、冰淇淋、餅干、面包、面條等谷物制品。   

2.在香腸中使用可使脂肪分布均勻，增強(qiáng)肉的粘結(jié)性。用于魚糕可增強(qiáng)彈性。香腸中用量為0．2%一0．3%。

3.在冰淇淋中使用能使制品中氣泡穩(wěn)定，防止反砂和收縮。在面包中使用可起增強(qiáng)作用。   

4.在面包、餅干、面類中用量為0．2%一0．5%。

5.在西式糕點(diǎn)、炸面圈、巧克力中用量為0.59%一5．0%；在奶油乳飲料中用量為0．2%一0．39%。

6.此外還可用于其他乳制品、蛋制品等。

用途:主要用作食品 乳化劑 增稠劑 

酪蛋白主要用作食品 乳化劑 增稠劑用作涂料的基料，木、紙和布的粘合劑，食品用添加劑等。作為涂料的基料約占總消費(fèi)的一半，具有優(yōu)良的耐水性，在顏料中能很好地分散，提高涂料的均勻性。此外，因流動(dòng)性好，易于涂裝施工，粗制凝乳酶蛋白主要用于制造塑料鈕扣。酪蛋白鈕扣與其他樹脂鈕扣相比，染色性、加工性、色澤鮮艷性均好，質(zhì)量在鈕扣中居中上等。干酪素與消石灰、氟化鈉、硫酸銅均勻混合，再配入煤油得到酪素膠，是航空工業(yè)和木材加工部門使用的一種膠合劑。干酪素也用于醫(yī)藥和生化試劑