果蔬汁飲料在其原料加工過程中會發(fā)生各種生化反應，導致成品顏色的變化、營養(yǎng)價值和色香味的降低或破壞。因此，制作果蔬汁飲料必須依據(jù)理論上對變色機理的解釋，采取措施控制或延緩變色，保證其商品價值。水果和蔬菜的變色主要由褐變引起，褐變作用可按其發(fā)生機制分為酶促褐變及非酶促褐變兩大類。

果蔬飲料不同的榨汁方法所要求的果漿泥的粒度是不相同的，一般要求在3～9 mm，破碎粒度均勻，并不含有粒度>10mm的顆粒。破碎工藝有機械破碎工藝、熱力破碎工藝（包括高溫破碎工藝和冷凍破碎工藝）、電質(zhì)壁分離工藝和超聲波破碎工藝。