明膠(Gelatin )是由動物皮膚、骨、肌膜、 肌魅等結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半通明、微帶光澤的薄片或粉粒;故又叫做動物明膠、膘膠。工業(yè)明膠為無色至淡黃色通明或半通明等薄片或粉粒。無味,無臭。在冷水中吸水脹大。溶于熱水。

本品為淡黃色至黃色、半通明、微帶光澤的粉?；虮∑?無臭;濕潤后,易為細菌分化;在水中久浸即吸水脹大并軟化,分量可增加5 ~10倍。

運用前須用冷水浸泡數(shù)小時(可避免加熱時產(chǎn)生大量氣泡和末徹底脹大所產(chǎn)生的僵塊) , 待徹底脹大后再隔水加熱,膠液溫度控制在70°C以嚇。使其徹底溶解后方可運用。尚末用完的膠液應(yīng)貯于冷庫或通風(fēng)陰涼處,以免膠阮水解變質(zhì),影響運用效果。

明膠運用

食用明膠可用于食品添加劑、罐頭、糖塊、冰糕、火腿腸、皮凍、汽水懸浮劑、淀劑、雪糕等食品行業(yè)等

明膠在糖塊中的運用在糖塊生產(chǎn)中,明膠用于生產(chǎn)奶糖。蛋白糖、棉花糖,果汁軟糖 、晶花軟糖,橡皮糖等軟糖。明膠具有吸水和支撐骨架的效果,明膠微粒溶于水后,能彼此吸引、交織,構(gòu)成疊疊層層的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),并隨溫度下降而凝集, 使糖和水徹底充塞在凝膠空隙內(nèi),使柔軟的糖塊能保持穩(wěn)定形狀,不變形。

明膠能控制糖結(jié)晶體變小,并避免糖漿中油水相對別離,作為乳化劑,黏合劑用于糖塊制作中,可削減脆性,有利于成型,便于切開,然后避免了各類型糖塊的破碎,提高成品率。

明膠在糖塊中的一般加量為5% ~ 10%。在晶花軟糖中明膠用量6% ,在橡皮糖中明膠的添加量為6.17% ,在牛軋?zhí)侵袨?. 16% ~ 3%或更多些,在糖塊粘液的濃糖漿中加量為1. 15%~ 9% ,糖味錠劑或棗子糖塊的配料要求含明膠2% ~ 7%。

在糖塊生產(chǎn)中,運用明膠較淀粉、瓊脂更賦有彈性.韌性和通明性,生產(chǎn)彈性足夠、形狀飽滿的軟糖、奶糖時,需求凝膠強度大的明膠。