名稱(chēng)：葡萄糖酸內(nèi)酯又名豆腐王

產(chǎn)品說(shuō)明:

本品在水溶液中水解產(chǎn)生葡萄糖酸，使蛋白質(zhì)凝固。用于奶酪、豆制品的生產(chǎn)。作為防腐劑，對(duì)霉菌及一般細(xì)菌具有抑制作用，可用于魚(yú)、肉、禽、蝦的保鮮，使制品外觀光澤，不褐變，同時(shí)可保持肉質(zhì)的彈性，用與香腸（肉腸）、魚(yú)糜、肉糜制品、葡萄汁等。用作蓬松劑，與碳酸氫鈉配搭，混合制成發(fā)酵粉。蓬松效果較好。適合用于糕點(diǎn)、油炸食品等

產(chǎn)品用法與用量:

豆腐:1斤黃豆出5-6斤豆?jié){,加入內(nèi)脂7.5-9克
豆腐腦:1斤黃豆出10-15斤豆?jié){,加入內(nèi)脂10-12克
奶酪:牛奶重量的0.25-0.30%
面包蛋糕蓬松:內(nèi)脂和小蘇打(2:1)按面粉重量的2.5%.
飲料調(diào)味產(chǎn)汽:內(nèi)脂和小蘇打(2:1)適量加入
畜禽產(chǎn)品助色防腐：0.25-0.30

原理：

葡萄糖酯內(nèi)酯凝固豆腐和原理是當(dāng)內(nèi)酯加水溶解成葡萄糖酸，該酸對(duì)豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生酸凝固作用。由于內(nèi)酯的分解比較緩慢，因此，使凝聚作用反應(yīng)均勻一致，效率高，故做出的豆腐潔白細(xì)膩，析水好，耐煮耐炒，味道鮮美，別有風(fēng)味。加入其他凝固劑如：石膏、鹵水、氯化鈣、鮮味調(diào)料等，還能做出各種風(fēng)味豆腐。
葡萄糖酯內(nèi)酯為白色粉狀結(jié)晶，在干燥情況下可長(zhǎng)期貯存，但在潮濕環(huán)境中尤其在水溶液中易分解成酸，常溫下溶液中內(nèi)酯30分鐘內(nèi)有部分分解成酸，65度以上時(shí)水解速度加快，95度以上時(shí)很快轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟撬?，所以，用?nèi)酯作凝固劑時(shí)要用冷水溶化，在半小時(shí)內(nèi)用完，切不要長(zhǎng)期存放其水溶液。
葡萄糖酸內(nèi)酯其分子式C6H10O6，經(jīng)山東省勞衛(wèi)所進(jìn)行毒理試驗(yàn)證明它是一種可食性物質(zhì)。用它還可作酸味劑、膨松劑、防腐保鮮劑、色素穩(wěn)定劑、結(jié)石防止劑，廣泛應(yīng)用于蛋蛋、糖果、水果制品，清涼飲料、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的加工等方面。

包裝：原裝1KG 保質(zhì)期：18個(gè)月

用途:調(diào)味劑、豆腐凝固劑、PH降低劑及膨松劑的原料。加于牛乳中可防止生成乳石。釀酒業(yè)可作啤酒石的防止劑。加于牙膏中有助于避免牙垢.

用內(nèi)酯做豆腐其豆?jié){處理工藝與傳統(tǒng)方法相同?，F(xiàn)以500克(1斤)大豆為例介紹如下：

（一）選豆：

以色正、無(wú)雜質(zhì)、蛋白質(zhì)含量高的淡白色大豆為宜，撿去霉豆。

（二）泡豆：泡豆時(shí)間要適宜。以豆泡成“平板”狀（即豆瓣泡到水平）為宜，或以500克大豆泡成1000克（2斤）至1100克（2.2斤）濕豆為宜。浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，豆易發(fā)酵，蛋白質(zhì)損失大；浸泡時(shí)間短，出漿少，會(huì)嚴(yán)重影響豆腐的質(zhì)量和產(chǎn)量。室溫15℃時(shí)泡6 - 7小時(shí)，20℃時(shí)泡5小時(shí)，冬天為10小時(shí)以上。泡豆以軟水（地表水、自來(lái)水）為宜。如用冷榨豆餅及霉豆多的豆子為原料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小蘇打，以調(diào)節(jié)水的PH值（酸堿度），利于蛋白質(zhì)的浸出。泡豆的水量要能使大豆浸沒(méi)在水中。

（三）磨漿：用石磨或磨漿機(jī)均可，要求濕豆磨細(xì)磨勻，以磨兩遍為好。磨時(shí)應(yīng)邊磨邊加水，加水要均勻，先把磨漿加水1500克（3斤），然后磨漿加水750克（1.5斤）左右。

（四）剎沫：主要是排出豆?jié){中的空氣，降低豆?jié){粘度，使豆?jié){濾得快、濾得凈。一般用食用油渣，或食用油放入鍋中加熱放煙，然后加少量50℃左右的溫水，倒入豆渣中攪勻，5分鐘后即可剎沫。一般用量為20- 30克（4錢(qián)-6錢(qián)）。另外，可用開(kāi)水倒入豆?jié){中剎沫（夏天不能用），也可用甘油脂肪酸酯、硅酮樹(shù)脂等剎沫。

（五）濾漿：要濾細(xì)濾凈，以充分利用蛋白質(zhì)，以提高豆腐的產(chǎn)量。濾漿時(shí)用過(guò)布包或過(guò)籮的辦法均可，主要是分離豆渣和豆?jié){。濾漿時(shí)采用多次加60℃左右的熱水，分次加水?dāng)噭驗(yàn)V渣。一般濾漿共加水1750克（3.5斤），然后得到所需的純漿。

（六）煮漿：將豆?jié){放入鍋中猛火加熱，切忌長(zhǎng)時(shí)間慢火，以防止時(shí)間長(zhǎng)豆?jié){變質(zhì)，并防止糊鍋、溢鍋和假開(kāi)鍋現(xiàn)象（可用勺防止溢鍋）。嚴(yán)禁在中途和?；鸷笤偌永渌?/span>

（七）制作豆制品：

1.豆腐腦：將內(nèi)酯10克（2錢(qián)）用冷水或?yàn)V得降至室溫的清漿（100克）（2兩）溶化好放入缸底，將桶中90 - 95℃熱漿連續(xù)沖入缸中心，沖完漿后不用攪拌即蓋缸保溫成腦。注意沖漿時(shí)要一直沖入缸中心，不能亂沖，速度要快，以使得豆?jié){、內(nèi)酯充分混合反應(yīng)，否則，出漿眼、水花。一般在15-20分鐘成腦。牛奶腦做法同上。

2.壓包硬豆腐（硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐）：（1）沖漿成腦：將內(nèi)酯7克-9克（1.4錢(qián)-1.8錢(qián)）用冷水或洗渣水（100克）（2兩）溶化放入缸底。將冷卻到90℃左右的熱漿一氣沖入缸中心，加蓋保溫成腦，成腦后如見(jiàn)清漿立即包布?jí)褐贫垢?，不可拖延，否則，腦老化，豆腐出得少。

注意：①這里不用傳統(tǒng)的點(diǎn)腦方法，而是采用沖漿成腦的辦法，這樣就使豆腐生產(chǎn)易操作，易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，易節(jié)約時(shí)間，易大批量生產(chǎn)。②保溫后應(yīng)在15 - 20分鐘成腦，如立即成腦，說(shuō)明內(nèi)酯用量大，下次減少；若半小時(shí)還不成腦，說(shuō)明內(nèi)酯用量不夠，如果漿溫此時(shí)不低于75℃，可少加1-2克內(nèi)酯化成的水溶液置于缸中，將豆?jié){直沖入缸中，還可成腦做豆腐。（2）上包、壓榨、成型：將布用溫水浸泡下（防止沾包），放好瀝水棍和包布，然后要平舀腦上包，先上四周，將碎腦倒入中間，包布予壓，待稍成型后抖包一、二次，然后加壓力50公斤左右，一般1-2小時(shí)成型卸壓成豆腐。

注意：如果做豆腐，豆腦不能弄碎，推薦是一塊塊上包。如做豆腐絲，豆腐干可適當(dāng)破碎腦。

（3）拆包：冷卻拆包的豆腐，可翻入盒中打塊出售，也可將豆腐劃成小塊放涼水中包裝出售，這樣豆腐可保持原來(lái)重量、不干邊。3.原汁豆腐(軟豆腐、盒裝豆腐、嫩豆腐等)（1）冷法制做：將冷卻到30℃以下的熱漿加入9克（1.8錢(qián)）內(nèi)酯溶液攪拌好，將漿盛入光滑的盒子中或食品袋中，上籠蒸25分鐘或直接將漿盛的盒子置于開(kāi)水鍋中蒸煮25分鐘后，停止加熱，待冷卻后即成原汁豆腐。（2）熱法制做：即將冷卻至90℃熱漿沖入溶化好的內(nèi)酯溶液后，迅速轉(zhuǎn)入盒子中靜置15分鐘，冷卻成型可得。

葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯的其它用途

內(nèi)酯也可用作食品加工中的膨松劑、色素穩(wěn)定劑、酸味劑、調(diào)味劑等。

（一）改良油炸風(fēng)味與節(jié)油將內(nèi)酯0.3—1.0份、焦磷酸鈉0.8—1.5份、單甘油脂0.2—1.0份、酪朊鈉0.2—1.4份混勻后，加到面團(tuán)中，能改良糕點(diǎn)的細(xì)膩感、口味、香味和色澤，并能減少煎炸油的耗用量。

（二）改良糕點(diǎn)食品口感及食用品質(zhì)

按比例將內(nèi)酯（0.1%—0.3%）、淀粉（1%—20%）加到未精制的普通面粉中，能顯著改良它的口感及品質(zhì)。

（三）膨松劑

內(nèi)酯和小蘇打按2：1的比例可配制成膨松劑。按面粉重量的2.5%加膨松劑在面粉中拌勻，再按500克面粉加入300克冷水的比例捏成面團(tuán)（面團(tuán)宜軟，不需加任何發(fā)酵物），做成各種面團(tuán)制品，立即蒸熟，即得松軟豐滿(mǎn)的佳品。

（四）色素穩(wěn)定劑

在每公斤肉制品中加入內(nèi)酯3克，可使肉制品色素不變，色澤鮮艷，保持鮮嫩，防腐效果好，還能降品中亞硝胺的殘留量。

（五）防腐劑

按魚(yú)、肉、家禽等制品重量的0.25%—0.3%的比例加入內(nèi)酯，可以防腐保鮮，保持彈性，外觀光澤，能提高風(fēng)味。

（六）酸味劑內(nèi)酯和小蘇打可添加制成汽水等清涼飲料，產(chǎn)汽力強(qiáng)，味道可口。

（七）調(diào)味劑烹調(diào)時(shí)，在1千克菜肴中加入2克內(nèi)酯，可制成色澤鮮艷，持水性好，鮮嫩可口的佳肴，是家庭、食堂常用的調(diào)味品。

（八）改良面包質(zhì)量在面團(tuán)中按比例加入混合后的內(nèi)酯（0.01%—0.3%）、抗壞血酸（15—70ppm）、蔗糖脂肪酸酯（0.1%—1.0%），能改良面包品質(zhì)。如將0.7—1.5份內(nèi)酯與1份醋酸鈉混合為面粉用量的0.25%，加入面粉中制成面包，可保存至少4天不變質(zhì)，并且風(fēng)味外觀仍保持新鮮。

（九）酸化劑將695克丙二醇、300克內(nèi)酯和5克醋酯鈉加熱到120℃并攪拌，即得一種穩(wěn)定而清澈的溶液，它可添加于豆腐、魚(yú)醬、雞蛋面、面包的制作。

（十）牙膏中加入內(nèi)酯可防止生成牙垢。醬菜、香腸加工時(shí)加入內(nèi)酯，可延長(zhǎng)保鮮期。