淡黃褐色至灰褐色粉末落片，無臭，味極甜，10-6的水溶液有甜味，甜味閾值1.1mg/kg。即在甜味閾值濃度時約為蔗糖甜度的5500～8000倍，在相當于蔗糖濃度6%～10%的甜度倍數(shù)為2000～3000倍。如低于1.1mg/kg，則可增強風味，如加索馬甜0.5mg/kg，可使薄荷類香味閾值下降1/10～1/3。 屬堿性蛋白質 ，等電點11.5～12.5，因屬蛋白質，加熱可發(fā)生變性而失去甜味，如在80～100℃下加熱，甜感下降50%以上，100℃以上短時間加熱影響不大。遇單寧結合后亦會失去甜味。在高濃度的食鹽溶液中甜度會降低。