是以大米等谷類為質料，用麥芽糖化酶效果而制成的一種甜味品。后來，逐漸以淀粉代替大米出產飴糖，大正年代開始用活性炭脫色出產精制飴糖。今后歐美開發(fā)用酸糖化法出產飴糖，其風味和耐熱（熬煮溫度）性比麥芽法好。日本還有一種粉末飴糖出產，工藝方法是將飴糖用噴霧干燥法脫水成粉狀。

用途
飴糖主要用于加工焦糖醬色及糖塊、果汁飲料，造酒、罐頭、豆醬、醬油，等方面。

出產工藝
目前，飴糖制造主要有三個種類：酸糖化法飴糖、麥芽糖化法飴糖和飴糖粉（粉末飴糖）。

麥芽糖化法
1.質料：飴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精，系由淀粉經過糖化效果而生成的，因而但凡含有淀粉的質料都可作飴糖。日本過去用大米，后因大米質料價格昂貴，現(xiàn)在大部分改為山芋淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉作為出產飴糖的質料。
2．糖化劑：過去一直沿用大麥芽作糖化劑，主要是使用大麥芽中存在大量的α、β淀粉酶。
α-淀粉酶亦稱液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦稱糖化淀粉酶。據日本報道現(xiàn)在已有選用麩皮中β-淀粉酶及脫脂大豆中的β-淀粉酶應用于飴糖出產。應用于飴糖出產。
3．淀調制：淀粉加水后用Ca（OH）2中和，用量約為淀粉的0.02 ～0.08%，要求適 pH為6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均勻。
4．液化反響：要視淀粉種類而定，如用山芋、馬鈴薯淀粉為質料，通常以85℃液化，后升溫至120℃，玉米淀粉選用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。
5.糖化反響：液化后降溫至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品溫55℃4小時糖化。
6．過濾：糖化結束，糖化醪進行過濾去渣，得澄清糖液。