柿子樹果實的營養(yǎng)成分

柿果實營養(yǎng)豐富，被譽為“果中圣品”。在成熟新鮮果實中，每100g果肉中含有0.16mg維生素A、16mg維生素C、9mg鈣、20mg磷以及0.2mg鐵，其中胡蘿卜素占據(jù)維生素A的大部分含量。

柿子富含果膠，它是一種水溶性的膳食纖維，可以糾正，組成，具有良好的潤腸作用。

更為獨特的是，國內(nèi)外的研究證實，柿果維生素C含量是蘋果的10多倍，食用柿果比食用蘋果對心臟更為有益。另外，柿果多酚類物質(zhì)是優(yōu)良的劑，可有效防止動脈粥樣硬化、預防心腦血管等疾病。

柿子樹果實的脫澀注意事項

澀柿采收后一般要經(jīng)過脫澀處理才能鮮食。所采用的商品化的脫澀方法主要有溫水脫澀、CO2脫澀、酒精脫澀、乙烯利脫澀四種方法。 

溫水脫澀即將柿果放在水溫為35～40℃的恒溫箱中保持16～18h，即能脫澀。溫水脫澀的果實肉質(zhì)較脆硬，但是此法脫澀所得果品品質(zhì)不高，柿子果皮容易脹裂，顏色變暗，柿果營養(yǎng)損失和風味變淡。

高濃度二氧化碳處理柿果，也是柿果常見的脫澀方法，一般采用50%～90%的CO2處理柿果，2～3d即可脫澀。CO2脫澀的突出優(yōu)點是不但能脫澀還能保脆，脫澀后果實脆而不軟。此法的主要缺點是CO2濃度不好控制，若CO2濃度過高，柿果果肉容易發(fā)生褐變。

采用酒精噴灑、浸泡等方式處理，然后密封保溫，也可達到脫澀的目的。但酒精脫澀時間長，一般需要9d左右。在室溫條件下采用30%～40%乙醇處理柿果，可在4d內(nèi)完成脫澀。但是脫澀完全后，柿子變軟，且酒精用量過多或者濃度過大時，易使果皮表面發(fā)生皺縮。

乙烯利脫澀處理跟酒精脫澀方法相近，采用的方法也是噴灑和浸泡。采用乙烯利溶液噴灑或浸泡柿果脫澀所需時間與柿子品種、乙烯利濃度、處理時間和外界溫度均有關系。此種脫澀方法較簡單，脫澀后風味較好，適合大規(guī)模生產(chǎn)，但脫澀后的果實稍軟，不便于運輸。

柿子酒的制作發(fā)酵簡介

柿子果酒的釀造方式包括傳統(tǒng)的蒸餾法和泡制法以及發(fā)酵法。發(fā)酵柿子果酒具有良好的營養(yǎng)和保健功能，具有一定的市場優(yōu)勢和發(fā)展?jié)摿?，液態(tài)發(fā)酵法和固態(tài)發(fā)酵法是研究的的兩種發(fā)酵方法。

趙文紅等以柿漿為原材料，經(jīng)過酶處理后將糖度和酸度分別控制在22°Brix和pH4.0，加入酵母液在28℃發(fā)酵5d后用0.01%亞，經(jīng)過濾、陳釀、殺菌和包裝后制得色澤和風味良好的柿子酒。

陜西科技大學以柿干為原料，將其打漿后調(diào)解糖度，采用果酒酵母，混勻后經(jīng)過前發(fā)酵、后發(fā)酵、調(diào)制與陳釀，終得到成品酒。劉后偉等人將柿子與葡萄、紅肉火龍果、桑葚等混合發(fā)酵，制得陳釀復合型柿子果酒或勾兌復合型柿子果酒，其他水果為柿子果酒賦予了新的色澤、風味，彌補了單一柿子果酒味淡色黃的缺點。

宋繼田等人采用液態(tài)發(fā)酵與固態(tài)發(fā)酵相結合方式釀造柿子白蘭地，不僅提高了營養(yǎng)物質(zhì)的利用率，而且成品酒中芳香物質(zhì)的含量與種類明顯提高。