海藻酸鈉系β無水右旋甘露蜜醛酸鈉的聚合物。
⒈形態(tài)
海藻酸鈉為白色或淡黃色固體，簡直無臭無味。
⒉溶解性
海藻酸鈉溶于水，不溶于乙醇、氯仿等有機(jī)溶劑。溶于水成粘稠狀液體，1%水溶液pH值為6-8。當(dāng)pH=6-9時(shí)粘性安穩(wěn)，加熱至80 ℃以上時(shí)則粘性降低
3、凝膠性
螯合劑對(duì)海藻酸鈉溶液性質(zhì)的影響螯合劑能夠絡(luò)合系統(tǒng)中的二價(jià)離子，使得海藻酸鈉能安穩(wěn)于系統(tǒng)中。
4、增稠性和成膜性

（一）作為飲料/乳品等的增稠劑海藻酸鈉在增稠方面有獨(dú)特的優(yōu)勢：海藻酸鈉杰出的流動(dòng)性，使得增加后的飲品口感柔滑；而且能夠防止產(chǎn)品消毒過程中的黏度下降現(xiàn)象。在使用海藻酸鈉作為增稠劑時(shí)，應(yīng)盡量使用分子量較大的產(chǎn)品，適量增加Ca。能夠大大提高海藻酸鈉的黏度。

（二）作為冰淇淋等冷飲的安穩(wěn)劑海藻酸鈉是一種的安穩(wěn)劑，它可使冰淇淋等冷飲食物產(chǎn)生滑潤的外觀、柔滑的口感。因?yàn)楹Ｔ逅徕}可構(gòu)成安穩(wěn)熱不可逆凝膠，因而在運(yùn)送、儲(chǔ)藏過程中不會(huì)變粗糙（冰晶成長），不會(huì)發(fā)生因?yàn)闇囟炔▌?dòng)而引起的冰淇淋變形現(xiàn)象；同時(shí)這種冰淇淋食用時(shí)無異味，既提高了膨脹率又提高了融點(diǎn)，使得產(chǎn)品的質(zhì)量和效益都有顯著提高。產(chǎn)品口感柔滑、細(xì)膩、口味杰出。增加量較低，一般為1—3‰，國外增加量為5—10‰。

（三）作為乳制品及飲料的安穩(wěn)劑用海藻酸鈉安穩(wěn)的冰凍牛乳具有杰出的口感，無粘感和生硬感，在拌和時(shí)有粘性，并有遲滯感。