果凍（布?。┓?br />果凍專用粉是以純卡拉膠為主，經(jīng)復(fù)配而成的一種高品質(zhì)膠凝劑，用于生產(chǎn)果凍、布丁。

特點(diǎn)：


1、口感清爽嫩滑，透明度好。


2、析水少、柔韌有彈性。


操作要點(diǎn)：


1、使用量為0.5-0.8%，用量越多凝膠的強(qiáng)度韌性越高。


2、將稱量后的果凍粉與白砂糖、甜味劑、檸檬酸鈉等干物質(zhì)混合均勻，攪拌狀態(tài)下加入冷水中。


3、加熱至沸騰（95-100℃），維持沸騰5-10分鐘并均勻攪拌。


4、趁熱過濾（80-120目篩網(wǎng)）。


5、降溫至65-70℃，加入果汁、檸檬酸、香精、色素等配料，使PH值不低于3.7-3.8。


6、之后灌裝入杯，封口（切忌高溫時(shí)加入配料）。


7、巴氏消毒：在85℃水浴中殺菌15-20分鐘，之后立即投入冷水中冷卻，盡量避免長(zhǎng)時(shí)間高溫破壞膠體。


8、風(fēng)干后包裝。