在酸作用下淀粉分子斷鍵，分子量變小。淀粉的直鏈淀粉和支鏈淀粉 的酸解程度有很大差異。直鏈淀粉是由a一1,4糖苷鍵聯(lián)接而成。支鏈淀粉 是由a一1,4糖苷鍵和少量的q一1,6糖苷鍵聯(lián)接而成。直鏈淀粉分子間由 氫鍵結(jié)合成結(jié)晶態(tài)結(jié)構(gòu)，酸滲入比較困難，致使a一1,4糖苷鍵不易被酸 解。而無定形地域的支鏈淀粉a一1,4糖苷鍵和a一1,6糖苷鍵較易被酸滲 入而水解。因此淀粉的酸解分兩步進(jìn)行，首先快速水解無定形區(qū)域的支鏈 淀粉，然后水解結(jié)晶區(qū)直鏈淀粉，后者速度很慢。

酸變性淀粉的性質(zhì)

1、熱糊流度 流度原始測定方法是：在燒杯中用 10ml 蒸餾水浸濕 5g 絕干淀粉，然后加入 90ml1%氫氧化 鈉溶液，邊加邊攪拌，在 3min 內(nèi)加完。靜置 27min 后，將其注入具塞的專用玻璃漏斗中， 測定在 70s 內(nèi)流出的體積（ml） 。 酸變性淀粉具有較低的熱糊粘度， 即有較高的熱糊流度。 酸變性淀粉組分的相對分子質(zhì)量隨 流度升高而降低。

2、相對分子質(zhì)量與碘親和力 酸變性淀粉組分的相對分子質(zhì)量隨流度升高而降低。 關(guān)于酸變性淀粉作用對碘親和力的影響 是較小的，不能得出任何結(jié)論，只能說隨淀粉種類而異。

3、堿值與特性粘度 堿值是在 0.1mol/L 氫氧化鈉溶液中，用沸水浴蒸煮 10g 干淀粉 1h 所消耗的堿的物質(zhì)的量 （mmol） 。 隨著酸處理程度的增高，淀粉分子減小，堿值逐漸升高。酸解淀粉的特性粘度隨流度增加而 降低。

4、溶解度酸解時(shí)，隨著流度增加，熱水中可溶解的淀粉量也增加。高流度時(shí)，在轉(zhuǎn)化溫度下已有相當(dāng) 數(shù)量淀粉轉(zhuǎn)化成可溶性的了。這樣給過濾或離心回收淀粉帶來困難，收率下降。

5、顆粒特性 在室溫下用顯微鏡觀察酸變性淀粉顆粒， 低流度淀粉與它們的未變性淀粉十分相似， 而高流 度淀粉在顆粒中有許多小孔。但在水中加熱時(shí)，它們的特性十分不同。它們不像原淀粉那樣 會(huì)膨脹許多倍，而使擴(kuò)展徑向裂痕并分成碎片，其數(shù)量隨淀粉的流度升高而增加。

6、冷熱糊粘度比 酸不像淀粉熱糊粘度遠(yuǎn)低于原淀粉， 但酸變性淀粉由于酸水解作用而使淀粉支化度降低， 從 而使酸變性淀粉有相對較高的膠凝能力。 由于酸變性淀粉粘度比原淀粉低得多， 因此可形成 高濃度膠體，并且形成的膠體強(qiáng)度和斷裂強(qiáng)度都比原淀粉有顯著下降，即韌性增加。它與淀 粉的冷熱糊粘度比成正比。

7、薄膜強(qiáng)度 由于其淀粉比原淀粉低得多， 因此它們可在更高的濃度下燒煮成漿， 只需吸收或蒸發(fā)少量水 分，它們的薄膜可更快的烘干，從而可供快速粘合之用。