傳統(tǒng)的釀酒使用的糖化發(fā)酵劑通常包括曲子和酒母兩大類，隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展，自培酒母已逐步被淘汰，因而我們今天只介紹下制曲用的原料。根據(jù)酒曲的作用和制作工藝特點(diǎn)，制曲原料因該符合以下要求：適于有用菌體的生長(zhǎng)和繁殖；適于酶系的形成；有益于酒質(zhì)的提升
  麩皮是制麩曲的主要原料，具有營(yíng)養(yǎng)種類齊全、吸水性強(qiáng)、表面積及疏松度大等特點(diǎn)。同時(shí)，它本身也具有很強(qiáng)的糖化能力，而且還是各種酶的良好載體。大麥含碳水化合物63.4%，蛋白質(zhì)10.2%，膳食纖維9.9%，還含B族維生素等。大麥芽主要含兩種淀粉酶，轉(zhuǎn)化糖酶。大麥還含麥芽糖、糊精、B族維生素、磷脂、葡萄糖等。其黏結(jié)性能較差，平層厚。如單獨(dú)制曲，則品溫速升驟降。當(dāng)與豌豆共用時(shí)，成曲具有曲香味和清香味。含淀粉53%~70%，蛋白質(zhì)約11%，糖類2%~7%，糊精2%~10%，脂肪約1.6%，粗纖維約2%。脂肪油主要為油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸的甘油酯。尚含少量谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白質(zhì)酶及微量維生素乙等，麥胚含植物凝集素。在用小麥制曲的過(guò)程中，若粉碎適度、加水適中，則制成的曲坯不易失水和松散，也不至于因粘著力過(guò)大而存水過(guò)多。豌豆的淀粉含量高，若用于單獨(dú)制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥共用，但是用量不要過(guò)多，通常以3：2的比例為宜。若以綠豆、赤豆代替豌豆，則能產(chǎn)生特異的清香。