巧克力，主要是由可可脂和結(jié)晶蔗糖為基本成分構(gòu)成，添加乳制品或香味料后，具有獨(dú)特的色澤、香氣、口味和精細(xì)質(zhì)感，精美且耐保藏。巧克力含有豐富的營養(yǎng)，每100g巧克力中，含有碳水化合物50g左右、脂肪30g左右、蛋白質(zhì)15g左右，還含有較多的鋅、維生素B2、鐵和鈣等。以巧克力為原料，利用特殊的加工技術(shù)生產(chǎn)出來的具有巧克力香味的香料為巧克力香精。

巧克力，主要是由可可脂和結(jié)晶蔗糖為基本成分構(gòu)成，添加乳制品或香味料后，具有獨(dú)特的色澤、香氣、口味和精細(xì)質(zhì)感，精美且耐保藏。巧克力含有豐富的營養(yǎng)，每100g巧克力中，含有碳水化合物50g左右、脂肪30g左右、蛋白質(zhì)15g左右，還含有較多的鋅、維生素B2、鐵和鈣等。巧克力可提供很高的能量，其提供的熱量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于雞蛋、魚等食品。

巧克力由多種原料混合而成，但其風(fēng)味主要取決于可可自身帶來的滋味。經(jīng)過發(fā)酵、干燥和焙炒之后的可可豆，加工成可可液塊、可可脂和可可粉后會產(chǎn)生濃郁而獨(dú)特的香味，這種天然香氣正是構(gòu)成巧克力的主題。可可所具有的苦、澀、酸，可可脂的滑，配以砂糖或乳粉、乳脂、麥芽、卵磷脂、香蘭素等輔料，再經(jīng)過精湛的加工工藝，添加相應(yīng)的香精等，使巧克力不僅保持了可可特有的味道，而且令它更加諧調(diào)、愉悅和可口。以巧克力為原料，利用特殊的加工技術(shù)生產(chǎn)出來的具有巧克力香味的香料為巧克力香精。

（1）原料的選擇要根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，采用GB2760允許范圍內(nèi)的原料，來源可靠，質(zhì)量穩(wěn)定。

（2）根據(jù)用戶的需要選取原料，所配香精既要達(dá)到使用效果，也要有良好的經(jīng)濟(jì)效益。

（3）香精調(diào)配過程中要考慮到頭、體、底香三段香氣的銜接，使之整體和諧，自然散發(fā)。調(diào)配后進(jìn)行香味辨別和口感試驗，對配方加以調(diào)整，以滿足要求。

（4）由以上分析，參考一些國內(nèi)外巧克力香氣的分析數(shù)據(jù)，一般選取調(diào)配巧克力香精所用原料：

頭香原料：2-甲基-3,5(6)二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、異戊醛、異丁醛、二甲基硫醚、4-甲基-5-乙烯基噻唑；

體香原料：辛酸、己酸、癸酸、丁酸、苯甲醇、苯乙酸、可可酊、異戊醇、肉桂酸乙酯、丁二酮、乙酸苯乙酯、苯乙醇、桂醛、糠醛、桂酸甲酯、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛(可卡醛)、2,4,5-三甲基噻唑；