綠新 卡拉膠 復(fù)配肉制品凝固劑

類別： 食品級(jí)，食品添加劑

型號(hào)：FH-G02-1

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：Q/FJFH0001S-2011

生產(chǎn)許可證：閩XK13-217-01380

批號(hào)：15010109

凈重：1000g

生產(chǎn)日期： 圖片標(biāo)準(zhǔn)為事例，貨品均為最新批次

制造商：綠新（福建）食品有限公司

主要成分： 卡拉膠、氯化鉀、檸檬酸鈉、葡萄糖

適用范圍：適用于各種食品

添加量：食用方法：按生產(chǎn)需要直接添加（嬰幼兒配方食品請(qǐng)參照

GB2760）

保存方法： 溫度在25℃以下，濕度在65%以下，避光密封保存

保質(zhì)期：18個(gè)月

產(chǎn)地：福建省 漳州市

卡拉膠（Carrageen，CAS 9000-07-1），又稱鹿角菜膠、角叉菜膠、愛(ài)爾蘭苔菜膠,是一種從海洋紅藻（包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）中提取的多糖的統(tǒng)稱，

性質(zhì)

● 溶解性：不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機(jī)溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液(在70℃以上熱水中溶解速度提高；

● 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；

● 增稠性：濃度低時(shí)形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

● 協(xié)同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；

應(yīng)用

卡拉膠穩(wěn)定性好，干粉長(zhǎng)期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不會(huì)水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉膠易發(fā)生酸水解，凝膠強(qiáng)度和黏度下降。值得注意的是，在中性條件下，若卡拉膠在高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，也會(huì)水解，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度降低。所有類型的卡拉膠都能溶解于熱水與熱牛奶中。溶于熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動(dòng)溶液?？ɡz在冷水中只能吸水膨脹而不能溶解。

基于卡拉膠具有的性質(zhì)，在食品工業(yè)中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等。而這些卡拉膠的生產(chǎn)應(yīng)用與其流變學(xué)特性有著較大的關(guān)系，因而準(zhǔn)確掌握卡拉膠的流變學(xué)性能及其在各種條件下的變化規(guī)律對(duì)生產(chǎn)具有重要的意義。

折疊果凍生產(chǎn)

卡拉膠作為一種凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價(jià)格較高；用明膠做成果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點(diǎn)是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值才能凝固。卡拉膠沒(méi)有這些缺點(diǎn)，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒(méi)有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。

卡拉膠在果凍中應(yīng)用時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

一是由于卡拉膠屬于魔芋膠體系，其溶解度相對(duì)不高，因此要進(jìn)行保溫。如保溫時(shí)間不夠，溶解不完全，所做出的果凍口感就不好，嚴(yán)重的會(huì)造成果凍很嫩不成型；但同時(shí)保溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，卡拉膠又偏堿或者加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑，就容易發(fā)生去乙?；冃?，產(chǎn)生“蛋花湯”的現(xiàn)象，果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸后不要保溫，冬天煮沸后保溫10min，春秋季節(jié)介于兩者之間。

二是由于卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據(jù)實(shí)際工藝條件進(jìn)行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時(shí)建議檸檬酸溶于水后添加，以免造成局部過(guò)酸；調(diào)節(jié)pH值一般不低于4，需要更酸的口感則應(yīng)使用其他膠體輔助；巴氏殺菌也會(huì)影響口感，需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)節(jié)。

三是過(guò)濾。在煮沸后，使用篩網(wǎng)過(guò)濾料液，其目的是去除無(wú)法溶解的魔芋膠顆粒，獲得相對(duì)透明的果凍，這樣做可以得到果凍透明的效果。

折疊軟糖生產(chǎn)

用卡拉膠做透明水果軟糖在我國(guó)早有生產(chǎn)，其水果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且透明度比瓊脂更好，價(jià)格較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使產(chǎn)品口感滑爽，更富彈性，黏性小，穩(wěn)定性增高。

卡拉膠在軟糖中使用時(shí)應(yīng)注意：一是以卡拉膠為主的軟糖粉在高糖濃度下不易溶解，所以建議先將其用水溶解，否則容易產(chǎn)生“沙眼”，即一粒一粒的小膠粒。二是還原糖含量太低，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，容易返砂；還原糖含量太高，在熬糖時(shí)候容易注模不成型。三是可以在熬膠結(jié)束后加入花色物料，比如胡蘿卜醬，不過(guò)要計(jì)算好軟糖粉的比例。