深冷速凍”概念”就是由廣州極速制冷設(shè)備公司提出來并投入實(shí)際應(yīng)用的制冷設(shè)備企業(yè)，

其生產(chǎn)的液氮速凍機(jī)，以液氮為速凍媒介，在—196°的超低溫下快速冷凍，該公司生產(chǎn)的液氮速凍設(shè)備可在短時(shí)間內(nèi)，使食品形成極小的冰晶，不損傷細(xì)胞組織，以達(dá)到營養(yǎng)成分不流失，品相不變色澤晶透。當(dāng)前，食品速凍工藝正從低溫、快速凍結(jié)，凍品的形式朝著大塊盤狀凍結(jié)向單體快速凍結(jié)發(fā)展。我國的速凍裝置大致可分為強(qiáng)烈吹風(fēng)連續(xù)式速凍裝置、隧道式凍結(jié)裝置、接觸式凍結(jié)裝置、直接凍結(jié)裝置，而直接凍結(jié)裝置多用于不接觸食品速凍當(dāng)中。

傳統(tǒng)速凍蝦仁是蝦仁磚/蝦仁凍塊形式，即蝦仁裝盤后加適量水后凍結(jié)而成。隨著速凍設(shè)備不斷發(fā)展，現(xiàn)在主要通過隧道或流態(tài)化凍結(jié)方式實(shí)現(xiàn)單體凍結(jié)得到粒狀包裝產(chǎn)品。筆者了解到，一般速凍蝦仁是需要清洗、殺菌、去頭剝殼、分級(jí)、速凍、包冰、包裝、金屬探測、裝箱和凍藏等工序完成。若是速凍熟蝦仁，在上述清洗工序后需增加蒸煮和冷卻兩個(gè)工序，這便還要用到蒸煮設(shè)備、熱交換設(shè)備。