角叉菜膠（Carrageenan）,又稱(chēng)為鹿角菜膠、卡拉膠?？ɡz是從某些紅藻類(lèi)海草中提煉出來(lái)的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類(lèi)硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。

制作卡拉膠的原料

卡拉膠的利用起源于數(shù)百年前，在愛(ài)爾蘭南部沿海出產(chǎn)一種海藻，俗稱(chēng)為愛(ài)爾蘭苔蘚（Irish Moss），現(xiàn)名為皺波角藻（Chondrus crispus）,當(dāng)?shù)鼐用癯０阉蓙?lái)放到牛奶中加糖煮，放冷凝固后食用。18世紀(jì)初期，愛(ài)爾蘭人把此種海藻制成粉狀物并介紹到美國(guó)，后來(lái)有公司開(kāi)始商品化生產(chǎn)，并以海苔粉（sea moss farina）的名稱(chēng)開(kāi)始銷(xiāo)售，廣泛用于牛奶及多種食品中。19世紀(jì)美國(guó)開(kāi)始工廠(chǎng)化提煉卡拉膠，到19世紀(jì)40年代卡拉膠工業(yè)才真正在美國(guó)發(fā)展起來(lái)。我國(guó)在1973年在海南島開(kāi)始有卡拉膠生產(chǎn)。

制作卡拉膠的原料冰淇淋(雪糕)：乳清分離、延緩溶化。 甜果凍、羊羹：膠凝劑。 肉制品：增稠保水、肪液收縮，粘結(jié)劑，提高產(chǎn)品的切片性、彈性。 巧克力牛奶：懸浮，增加質(zhì)感。 果汁飲料：使細(xì)小果肉粒均勻，懸浮，增加口感。 膠脂牛乳：滑潤(rùn)，增加質(zhì)感。 軟糖：優(yōu)良膠凝劑。 煉乳：乳化穩(wěn)定。 面包：增加保水能力，延緩變硬 加工干酪：防液收縮。 餡餅：糊狀效應(yīng)，增加質(zhì)感。 嬰兒奶粉：防脂和乳漿分離。 調(diào)味品：懸浮劑，賦形劑，帶來(lái)亮澤感覺(jué)。 牛奶布?。耗z凝劑，增加質(zhì)感。 罐裝食品：膠凝，穩(wěn)定脂肪。 冷凍發(fā)泡糕點(diǎn)：防止脂肪分離和脫液收縮現(xiàn)象，不易變形。 奶昔：懸浮，增加質(zhì)感。 啤酒工業(yè)：澄清劑，穩(wěn)定劑。 酸化乳品：增加質(zhì)感，滑膩