谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶概述：

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡稱TG），是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，可催化其中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，將蛋白質(zhì)分子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質(zhì)，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過交聯(lián)反應(yīng)，改善蛋白質(zhì)的凝膠性、乳化性等功能特性?？捎糜谂Ｈ狻⒇i肉、雞肉等肉制品的粘合，改善其口感、風味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)，提高產(chǎn)品的附加值。

產(chǎn)品特點：

• 粘合力強。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起。碎肉成型后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理后不會散開。
• 良好的pH穩(wěn)定性。TG的適作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。
• 熱穩(wěn)定性強。TG的適溫度在50℃，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至于迅速失活。
• TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時間成負相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應(yīng)過程中溫度和時間的關(guān)系。
• 綠色環(huán)保、安全健康。TG廣泛存在于動、植物及微生物機體中，人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，使用TG生產(chǎn)加工的新型食品不僅對人體是安全的，還有利于人體的健康。

應(yīng)用領(lǐng)域：

TG產(chǎn)品廣泛適用于各種牛肉、豬肉、雞肉及各種碎肉的粘合，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，改善肉制品的風味和口感。

產(chǎn)品規(guī)格：

本產(chǎn)品符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）和美國食品化學制品藥典（FCC）的要求，符合企業(yè)標準（Q/NPB 15—2006）的食用級酶的規(guī)格標準，。

酶活力：

100U/g

使用方法及工藝:

1.溶水型

按總重量0.2～0.4%的TG

↓
原料肉（牛肉豬肉雞肉等）→拌料（加入腌漬液腌制）→拌料（加酶）→成型→酶反應(yīng)（建議4℃過夜）→冷凍→切片→包裝或直接蒸、煮、炸→成品

2.撒粉型

按總重量0.15～0.6%的TG（按接觸面實際面積來定）

↓

原料肉（牛肉豬肉雞肉等）→拌料（加入腌漬液腌制）→將酶涂抹于肉的接觸面→成型→酶反應(yīng)（建議4℃過夜）→冷凍→切片→包裝或直接蒸、煮、炸→成品

注：廠家可根據(jù)實際產(chǎn)品選擇是否需要腌制。

酶反應(yīng)時間及溫度對比圖：

儲存：

酶制劑在不同貯存溫度下，其活力會隨時間不同程度地逐漸失去，建議貯存在陰涼干燥的環(huán)境下，應(yīng)在低溫條件下避光保存。拆袋后請盡快使用完。

貯藏過久或貯藏條件不利，如溫度濕度過高，則需要在使用時適量的增大添加量。

安全：

  谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶屬于的酶制劑，是蛋白質(zhì)。食用使用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質(zhì)類食物一般，對人體有益無害；對于部分敏感人群，如直接攝入高濃縮的酶粉或霧滴，有可能引起過敏，過長時間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織。

   在操作過程中建議配戴口罩、眼罩等防護用具，剩余或灑出的酶粉需及時處理，對于大量灑出的酶粉應(yīng)輕輕掃回容器，少量則用真空吸走或用水浸濕清理。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種生物活性物質(zhì)，易受重金屬離子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化劑的抑制及破壞作用，在貯存或使用過程中應(yīng)避免與之接觸。