使用的焦糖色素與生產(chǎn)的產(chǎn)品是否吻和；包裝開(kāi)蓋后必須用完，多次使用易被污染；使用前，應(yīng)注意再次加溫不能超過(guò)60°C（不宜在明火條件下加熱）；堆碼應(yīng)在陰涼通風(fēng)處；在應(yīng)用時(shí)，應(yīng)作與產(chǎn)品的親和性、穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)。同時(shí)測(cè)算用量與成本。還有一個(gè)必須值得注意的是，生產(chǎn)醬油所用的設(shè)備、器具、及環(huán)境衛(wèi)生狀況，避免因污染而造成的產(chǎn)品質(zhì)量事故等。

在使用焦糖色素時(shí)，除了了解它的電荷性質(zhì)外，還必須注意它的pH值。因焦糖色素電荷與pH值能否與應(yīng)用產(chǎn)品和諧共存是一個(gè)重要因素。如果相互電荷不同，則容易使產(chǎn)品混濁或絮凝沉淀。

生產(chǎn)焦糖色素的主要原料是可食用的碳水化合物，如葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖漿、糖蜜、蔗糖以及淀粉的水解產(chǎn)物。玉米淀粉的水解產(chǎn)物玉米糖漿是做焦糖色素最常用、最主要的原料。一些酸、堿或鹽在制造焦糖色素中起到催化劑的作用。

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