巴氏殺菌的原理是在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細(xì)菌就會抑制繁衍。不同的細(xì)菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏殺菌其實就是利用細(xì)菌不是很耐熱的特點，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏殺菌后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢。
巴氏殺菌

要為牛奶的一種滅菌法，既可消滅對健康有害的病原菌又可使乳質(zhì)盡量少發(fā)生變化。也就是根據(jù)對耐高溫性強(qiáng)的菌熱致死曲線和乳質(zhì)中易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理，在低溫下長時間或高溫下短時間進(jìn)行加熱處理的一種方法。其中，在60℃以下加熱30分鐘的方式，作為低溫滅菌的標(biāo)準(zhǔn)，早為世界廣泛采用。利用高溫處理，雖對乳質(zhì)多少有些影響，但可增強(qiáng)滅菌效果，這種方法稱為高溫滅菌（sterilization），也就是在95℃以上加熱20分鐘。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品。
巴氏殺菌

巴氏滅菌法亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可消滅病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法,現(xiàn)在常常被廣義地用于定義需要消滅各種病原菌的熱處理方法。
巴氏殺菌